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姥姥的炸酱面

2019-06-20 06:54 作者:文章  | 12条评论 相关文章 | 我要投稿

北京的“炸酱面”和“烤鸭”构成独特的传统饮食,荡漾着老北京浓郁的地域文化、殷殷的乡情和神奇的故事

炸酱面的起源。传说八国联军进北京,慈禧太后逃西安,在城内南街闻到一股清香味,是家炸酱面馆。由于长途跋涉,饥渴交加,进入店内,要了素酱面,吃完之后,太后问众随从这面的味道怎么样?众人异口同声说:“绝对好吃。”太后吩咐李莲英,把做炸酱面的人带回北京,在宫里做炸酱面,此后,炸酱面在北京落户。

炸酱面,大众、平朴、口感好,易消化,人人吃。吃面的方式有两种:“热挑儿”与“过水面”,以季节变化和需求而定。菜码,不求贵、但求全,以应季时蔬。六七个碟子分盛各样时令菜,红的,心里美萝卜丝;黄的,胡萝卜丝;绿的,黄瓜丝、青蒜末;白色的,绿豆芽、白菜丝。再配上黄褐色的炸酱,还未入口,就垂延三尺了。再加上油汪汪、粘稠稠、香喷喷的炸酱,与凉水滤过的面条在碗中相拥相偎,用筷子轻轻一拌,清香萦绕。再加上一碟碟色调养眼的菜码,无不折射“北京人”的性情。作为北京人,我从小就吃炸酱面长大的。尤其是姥姥做的炸酱面,永远缠绕着我的心,一辈子忘不了姥姥的手艺和美食。

儿时住在胡同里的大杂院,天,各家晚饭几乎都是炸见面,从街边小铺买回肉馅和六必居黄酱,烹制炸酱,以黄瓜为主的各色菜蔬切丝,过水面条,拌在面里,省时省力,凉快爽口。渗透着北京典型大院的美食和文化积淀。街坊邻居吃饭时爱扎堆儿,端着碗炸酱面,搁一根脆,在当院门洞里一蹲,不误下棋,不误聊天,吃两口炸酱面,咬一口黄瓜。嘿,得了,吃得呗香。

上世纪60年代困难时期,市民供应油、肉、蛋类、豆制品副食受限。家里时常来客人,姥姥以葱花为主和作料为辅,炸出来的素酱,香喷喷、油汪汪,也很讨人喜欢,再加上鲜丽菜码的炸酱面,成为待客爱吃的主食。

炸酱面也是姥姥最拿手的厨艺。姥姥凭着她的聪慧、厨艺的经验与悟性,虽无门派,绝对获得全家及亲朋好友的认可。姥姥常说:“炸酱,不求多、但求精。炸酱面精髓都在炸酱上。酱要选六必居的黄酱和甜酱,炸酱火候要均匀,炸酱的配比要合适,肉丁肥瘦兼有,才能炸出来好酱来。”每当姥姥炸酱,我都要围着锅台看个究竟,手拿着黄瓜,跟着姥姥背后,急等着吃肉丁炸酱。姥姥总是数叨我:“就是馋,不等好就想吃。”姥姥一边说着,一边把五花肉和鲜香菇洗净切成小丁,用开水烫下去血水, 姥姥炸酱,必备六必居黄酱和甜面酱,炸酱关键是宽油,文武火运用得当,炸酱把葱姜丝放锅里炒出香味,然后在放肉丁和蘑菇丁炒熟,再放三大勺黄酱一大勺甜酱,向一个方向绞动,别糊了。炸到闻见香味酱里也吃进油了水份也不多了就住火。酱炸好了,我迫不及待拿着黄瓜蘸着酱,吃的特别香。( 文章阅读网:www.sanwen.net )

姥姥炸酱的时候,诱人的香味便弥散开来,渗透了各家的门缝、拉近邻里小伙伴友情。本院我的发小李三毛、季二、刘老崽不用招呼,都寻味而来,有的手里拿着黄瓜、举着萝卜,围拢到姥姥的锅台边,见到肉酱,垂涎三尺,等不及了就要吃。姥姥笑声朗朗:“这群小馋猫,闻味就到。”说着,盛一小碗冒着油泡的肉丁酱放在桌上,嘱咐别烫着。没等家人就餐,我们这些孩子们早已尝鲜了。

姥姥擀面条凉水和硬面,面条,不求长、但求韧。软硬适度,擀薄,撒上干薄面,叠层切条,水开锅后,下面,控制火侯,滚开后,点凉水撇沫,开锅就挑出来的面条,再放入清水盆抖擞几下,放入碗内。面条根根利利爽爽,过凉水激面条,更劲道,有嚼头。

我小的时候,家里总吃六必居、天源酱,每次姥姥领着我提一个大罐子买十斤,我怕姥姥一个人提着费劲 ,从家里拿一个棍子和姥姥抬着走。

每次吃面条,餐桌上有几个菜碟,颜色抢眼水嫩。姥姥帮我把酱和配菜、面条拌好,滑溜溜的,炸酱的味道全都沾到面条上,香而不腻,面筋道,菜丝清脆丝甜,我越是狼吞虎咽,越是能吃出了滋味。

说起炸酱面,就忍不住流口水,眼前就浮现出小时候看到姥姥擀面的情景。好长的擀面杖,在面板上使劲的擀面皮,因面和的硬,面团大,很费力气,姥姥把面皮卷在擀面杖上擀,每擀一圈,脖筋随着手用力在凸起地跳动,可见用尽了力气。在案板旁看着姥姥擀面,我很心疼姥姥,心里想,我长大后,我一定要帮姥姥擀面。

人有自己生活习性,从小吃惯了的食物是难以改变的。我在东北下乡插队后成了家,妻子也愿吃面食,每次吃炸酱面。都是我炸酱,她擀面。每当我吃炸酱面的时候,就与妻子提起姥姥,如果她还能健在,能够吃到我们做的炸酱面,会多高兴呀!

炸酱面仅有百年多的历史,对于北京人而言,它蕴含着特定的历史时期。普通的大碗面,食客不仅享受到利爽的口感,还能享受那种特有的“嚼头”。桌子上摆着几个五颜六色的菜码小蝶,这种摆谱的食趣,让炸酱面成为北京的传统名食。

每当想起炸酱面,就怀念我这群 “胡同串子”的小混混,与姥姥去酱园买酱的情景。现在回想起来,记忆犹新,怪有趣的。遗憾的是姥姥已仙逝几十年,如此怀念姥姥做的人间美味,只能留在美好的记忆中。每每想起,难留的是与姥姥的情感,马上泪水就模糊了我的视线。

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