兰州拉面与沙县

        有这么一个段子“大学毕业多年，我不远千里从南方来到北方找北方的同学，他竟然请我吃沙县”。

        兰州拉面和沙县小吃想必我们每个中国人都很熟悉，可谓是“十里一兰州，五里一沙县”。在中国这边960万平方公里的大地上，兰州拉面和沙县小吃以游击战的形式成功狙击了肯德基和麦当劳在中国大地的蔓延，成为国民居家、旅行的必备美食。

        那么“兰先生”和“沙先生”是什么时候开始风靡全国的呢 ？我们先从“兰先生”开始说起。

     

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兰州拉面与沙县

        兰州拉面的历史已经有200年，创始人陈维精，是清朝嘉庆年间国子监太学生。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩把起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食。

        热锅子面，是马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。可能赠汤环节早已省略了。

      1919他开了自己的店后，不用沿街叫卖了。马保子的清汤牛肉面店名气也大振，广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。

        1925年，后由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。

清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷“兰州牛肉面”：

雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。

拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。

日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。

入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。

          可见至少清代嘉庆年间“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。

        传说20世纪40年代，兰州酒泉路马保子热锅子面馆，一个大胡子官员常常光顾这里。有一次吃饭，他问起店名，老板如实相对。他说，这热锅子面不中听，你看这面汤清肉烂，看着美吃着香，不如叫“清汤牛肉面”。这位大胡子官员，就是于右任先生。他后来回到重庆，经他揄扬，兰州牛肉拉面就在全国声名鹊起。从这一点来说，于右任先生是兰州牛肉拉面最早的代言人。

兰州拉面与沙县

兰州牛肉拉面的发展一般分为四个阶段：

第一阶段从1915年至20世纪80年代初直到改革开放前，都没有普及，新中国成立后最多时也就十多家面馆。

第二阶段从20世纪80年代初至20世纪90年代中期，数量激增，品质差异大。有了品牌认识，单店的知名度开始影响销售，经营大量向外地扩展。当时在牛肉面馆座位不足的情况下，地点狭窄不舒服、卫生差，食客也只有蹲在街边品味拉面，这也是兰州旧时的一大景观。从1990年代初期开始新式的牛肉面连锁店对使以上缺点得到改进。但整个牛肉面馆的快食的特性依然保留。

第三阶段20世纪90年代中期，连锁特许经营开始出现，企业化标准经营逐渐成为共识。

第四阶段从20世纪90年代中期至今，企业文化建设和标准化工业流程开始建立并发展。兰州牛肉拉面在数量的裂变式增长中迅速实现了从地方小吃向大众快餐质的转变。

        兰州牛肉拉面发展步伐不断加快，经营品种日益丰富，经营网点大幅增长，品牌形象显著提升，呈现出区域饮食特色与现代餐饮产业相融合的发展趋势，这为兰州牛肉拉面的产业化发展奠定了良好基础。2013年粗略统计，兰州市有牛肉面馆1200家左右，规模巨大。

1999年，兰州牛肉拉面和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家确定为中式三大快餐试点推广品种。兰州牛肉拉面由此晋升为“中华第一面”。

2007年6月，兰州市面对海内外征集标识，从近五百余幅作品中选定一幅作为了兰州牛肉拉面的统一标识，并已申请注册成商标。其图案以绿为主色调，图形似牛头却又展现拉面动作。日常生活中，消费者仅以食客的身份无法了解“标准”达标情况。因此，官方对符合标准的面馆，统一授权使用“兰州牛肉拉面”商标，以便消费者就餐时一眼便知店家是否“正宗”。

2009年，这项商标授权工作已经全面展开。

2010年5月，国家商标局通过“兰州牛肉拉面”的注册申请。

2012年9月7日上午，甘肃省兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校在兰州揭牌成立，标志着我国首家兰州牛肉拉面专项职业能力培训学校诞生，这将为兰州牛肉拉面规范化、职业化、产业化发展起到有效的促进作用。

        在民间兰州牛肉拉面与山西刀削面、河南烩面、四川担担面、北京炸酱面、武汉热干面，昆山奥灶面，镇江锅盖面，杭州片儿川，吉林延边冷面，为中国十大面食，是不可多得的美味面食。

        在上大学的时候，学校街边既廉价又能填饱肚子的兰州拉面馆成了我的首选。每当听到“啪啪啪”的拉面制作声，戴着白帽子的老板热情的把那份写着“清真”字样的菜单递到你桌前，美丽的蒙着神秘面纱的兰州女郎把一份香喷喷的牛肉拉面端到你嘴前，我想我吃的不是面，而是一种大西北的情怀。一口下去，瞬间就移情换景，来到了西北草原，“天苍苍野茫茫，风吹草地见牛羊”……

   

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        至于另一位“沙先生”就更厉害了，他从起初不知名的小县城中来走向了祖国大江南北。

      在中国餐饮界，沙县如同教育界的蓝翔，医疗界的老中医，低调，却广为人知。纵观中国大地，从路边摊到城市乡镇，从繁华街道到校园食堂，沙县就像“楼凤”一样，方便、廉价，满足屌丝们的基本生理需求。

        据统计，是全国沙县小吃已超两万家，是肯德基的5倍，麦当劳的10倍。金字招牌贴满了整个中国版图，这还不算那些剽窃了沙县秘方的“河南沙县”和“安徽沙县”的山寨品牌。沙县小吃还走出了国门，杀向日本、美国、巴西等地，风靡大半个地球。

兰州拉面与沙县

        但沙县小吃最早走出沙县，也有多般的无奈。90年代初，沙县人爱玩标会，也就是搞民间集资。后来标会倒了，大批欠债的人都往外跑，以卖小吃为生。不曾想，沙县的鸡腿饭和炸混沌一出手，就迅速征服了国人的胃口，沙县人靠手活儿纷纷发财致富。追债的人也不追了，纷纷开起沙县，赚取人生第一桶金。在沙县有6万多人在干小吃这一行，而全县只有不到30万人口，相当于每四个人就有一个在经营小吃。他们大多是夫妻档，投入个5、6万就能在学校、社区等人流较大的地方，开个20平米的小店，老公下厨，老婆收账，月入上万不是什么问题。他们用自己勤劳致富的经历告诉父老乡亲们“要致富，开沙县”。

        2013年，沙县小吃年营业额超60亿元，纯收入至少超过8亿，这种辉煌业绩的取得跟沙县政府的推动息息相关。90年代中期，沙县政府决定，每个乡镇必须有一名副科级干部留薪留职带领乡亲们外出开沙县，只要开得好，能赚钱，照样升官不误。后来，沙县政府还设立沙县小吃办，一心发展小吃业。里面的编制全部是有公职的公务员。如今，沙县政府更在全国26个城市设立小吃驻外联络处，进行宣传、培训等工作，有一种新东方培训学校的即视感。针对山寨沙县的品牌，沙县政府还在全国公安机关中设立专门的小吃维权小组，专业打击非法盗版，这在中国所有小吃中，只有沙县做到了。沙县小吃不是连锁店，却干着连锁店的大事业，2008年，沙县小吃集团成立，就是想整合全国的小吃业主们，为以后集团上市谋求发展。

        我想兰州拉面和沙县小吃是地方特色美食进军全国饮食市场的最好案例 ，他们以低廉的运营成本、地道的地方口味征服了无数的舌尖。至于桂林米粉、重庆麻辣烫、客家腌面等地方美食也可借鉴兰州和沙县，冲出地方，走遍天下。