辣白菜
材料
辣白菜
大白菜1000克
• 辣椒面50克、盐40克
• 糯米粉20克、生姜50克
• 苹果、梨、小白萝卜各一个
先说说洗菜
一般做辣白菜，是把外面的几张不好的叶子去掉以后，冲洗一下，然后一切四瓣，这款辣白菜不提倡这样。
南方的大白菜，天热了，水叽叽的不干净，最好一张张取下来洗干净，到了白菜心可以一切两瓣冲洗。娃娃菜要好得多，里面甚至可以不洗。
如果有烂的，一定要去除，一点都不能留。注意，整个过程，从手和用来做的容器，都不能粘油必须洗干净，否则会烂。
辣白菜
• 将洗好的白菜，用一个可以滤水的东西，立起来装好，拿到通风的地方吹吹，然后做后面的准备工作。
• 清洗苹果、梨、白萝卜、生姜，并把它们的皮去掉。苹果和梨去皮后要冲洗一下，免得过早变色。把它们水分擦干。
辣白菜
• 准备一个可以熬煮的东西，准备200毫升水，先用少许水在里面把糯米粉化开，再把剩下的水全部倒进去。
• 中火慢慢熬煮，一边煮一边搅拌。一旦发现开始上劲，就要马上把火关到更小，继续搅拌，直到成为发亮的糯米粉糊。
辣白菜
• 把辣椒面再打得细细的，再把生姜切粒也打细。
• 现在糯米粉糊是温热的，把辣椒粉倒下去拌匀。生姜不放进去，热的、有水分的先不放。
辣白菜
• 把萝卜、苹果、梨，用最细那个擦丝的，擦成像可以做馅一样的细丝。（不用分开，不要挤水，要的就是它们的水来发酵）
• 面糊冷了，把它们和生姜一起放到面糊里面拌匀。
辣白菜
这样，作料就拌好了。一旦拌好，它就开始发酵了。
• 把外面的白菜拿回来，找个大点的容器，比如盆子，然后一片片地把白菜抹上盐，特别是帮子。一层层地往上铺（别用力，白菜很脆，小心碎了）。看好时间，半小时后翻个面。一旦开始腌，它就要缩水了。
辣白菜
• 翻过来的，已经缩水很多了，不过这次还是比较轻。半小时后，就可以轻轻按压一下了。（大伙儿若是平时做，可以不这样看时间，做你的事，想起来了看看。）
• 又翻了次，这次揉了揉，但还不是使劲揉，已经下去很多了，可以看到出来很多水。
辣白菜
• 水多点了，看看出来的水。这时是使劲揉的，可以使劲揉了。再过一会，就可以再揉一次，挤干水分了。（这个水分一定要出来，才会吃进去作料，否则不进味。）
• 白菜要完全柔软，透明。（还有一小时，就看到辣白菜了。但是今天还不能吃，要至少发酵一天，发酵时间越长味道越棒。）揉完挤干水分了。
辣白菜
• 横着切成一两公分宽的块，叶子部分可以不切或少切。
• 可以尝一点点，如果盐不够，这个时候就可以加盐了。（传统的做法，到了这步是不切段的，要等到吃以前才切。那样又粘了一次，整的到处都是。辣白菜开始不切，是为了脆。水分出来以后，就不影响了。）
辣白菜
• 拌匀
• 可以装起来密封了。
辣白菜
最后这样封好，腌制两周
一般腌渍的菜，做好就吃，过了三天
就最好等到两周以后再吃，避过亚硝酸盐高峰。
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