炒青菜

最爱冬日里“黑青菜‘，被霜打过的黑菜，一开始蔫了吧唧，太阳一出来，又抖活了。

挑菜有讲究，肥厚的菜杆最为好；用手轻轻触碰叶片，弹润、光泽；整朵在自然光下，饱满，鲜活，方为一颗好菜。

洗过清水澡，一片片菜叶被分配至篮中，等待被赋予新生命的过程。

刀工的讲究，不高，却也马虎不得。刀起刀落，得保证菜杆、菜叶大小均匀；为了统一熟度，杆子的切块面积，还应该稍稍大于叶片面积。

一切准备就绪，架上大口径的老铁锅，等锅热。

淋入两汤勺菜籽油，很快，锅内泛小泡，一开始泡泡还是零星几个，不一会儿，开始密集起来，挤着，挨着...打起架来，“啪”“啪”“啪”，清丝烟冒出。手，在锅口试探，感受手有微微灼热感；基本菜油也就熬熟了。

转为小火，减少供热。下入刚刚片好的香菇片，下入食材后的老铁锅，变得越发活泼了，跳着，闹着......为了减少过高油温导致的香菇老化，我得不间断的快速翻炒。大约半分钟上下，小心凑近观察，见香菇表面微微焦黄，闻出香菇精味儿，这才好下青菜。

转大火。

香菇撇至锅内一边，迅速拨入青菜，放一半，立刻取出铲子翻拨两下，防止底部焦糊，等半分钟上下，拨入另一半，由底至上翻炒开来。前1-2分钟，保持干炒，把青菜的青涩味除去，感觉菜杆微微变软，倒入适量清水，调味的盐，2茶匙味极鲜，盖上锅盖，闷。

听到锅内有“咕噜”“咕噜”的声音，锅开了。揭开锅盖，白色气雾扑面而来，尝一下咸淡味，淋入1茶匙香油，翻拌均匀。用勺子抵入菜杆，立刻变为两半，青菜已经软熟，关火。

炒菜的一点乐趣，恐怕现代年轻人早就没有了吧。