寻味中国 108 江西都昌豆参煮鱼头

本文为美食游记《寻味中国》系列第108篇，您可关注作者阅读相关文章。

在上一篇《寻味中国 108 江西都昌银鱼羹》中，介绍了被评为江西十大特产的都昌银鱼。除了银鱼，都昌的豆参名气也不小，在县城中心的特产店里，豆参和银鱼总是摆在一起。都昌本地的宴席必上两盆汤水，一是银鱼羹，另一个是豆参煮鱼头（或者炖鸡汤）。前者算汤，喝的是味道鲜香，后者算菜，吃的是个实在。

豆参煮鱼头  2015年4月摄于都昌县

豆参是鄱阳湖东岸都昌县、湖口县和鄱阳县都有的特产，这种在赣北也被称为豆条的食品，九江瑞昌及长江对岸的湖北武穴也有类似的产品，但都昌的豆参名气最大，也最具特色。

豆参属油豆腐一类，油豆腐是客家、闽粤的称呼，在别处多被称为豆泡，是中国豆腐世家的一个重要分支，并早已传播到了海外。油豆腐和大部分豆泡都是将鲜豆腐切块后入油锅炸成金黄色，柔软中空。豆参却不同，用的是豆腐干，切成手指大小的长条入油锅炸。若是一般的做法，豆腐干被油炸后都会缩水，口感更韧，现如今超市里那些小包装各式口味的豆腐制品都是这么做的。

豆参煮鱼头  2019年5月摄于九江市

豆参的做法却有独特之处，采用的是低温慢炸的技术，油温升高后需要在油锅中加水降温，这种传统上并不常见水油混合炸技术，能将豆腐干中的水分缓慢驱除，豆腐膨胀数倍，如一小截油条，内部更加疏松，晾透后的豆参分量极轻，酥脆，也耐得住常温存储。

这种豆腐干制成的豆泡为何被称为豆参？我也很费解，怎么看也不像东北人参，倒是有点接近无刺海参。或许是别的名字叫走了音，写错了字，这种情况在地方饮食中很常见。据说本地人称之为“豆葱”，形如葱段的意思，也还算靠谱，我猜测或许是另一个“椮”（读sēn）字，即“豆槮”，槮是古语，特指的长桶型用竹篾编织的鱼篓，两者的形状更接近，也符合当地产鱼的环境。

我不懂都昌话，只能胡乱推测。它现在就叫豆参，仿佛人参一般，有神奇的营养和功效。豆腐就是豆腐，成不了人参甚至也变不成萝卜，称之为参虽是瞎扯，却也换得了名头响亮。

豆参最适合煮鱼，鱼要用鳙鱼，也就是俗称的大头鱼、胖头鱼。本篇下半部，就来带您煮一锅正宗的豆参鱼头汤。

都昌豆参在淘宝上有售，买哪家随便，它的名气不大，也就没人假冒，你会发现价格便宜得离谱，豆参分量特别轻，半斤能吃很久。

鱼头是我在超市买的，新鲜就行，搭了大蒜、生姜、葱段之类，还有酸菜，酸菜炖鱼去腥提味，和豆参也能相配。

豆参入水泡发，因为太轻飘在水上，最好压个重物。将泡发好的豆参对半切，不切也行。对半切容易入味，也避免了咬一口喷一脸热汤的危险。

先炒酸菜，适当加小米辣、姜片等。酸菜应洗净，尽量挤去卤水，入锅后必须炒透，味道才能出来，炒的时候多放点油。将生水炒净进入半油煎状态后将酸菜盛出。

铁锅大火多油，高温下鱼头、生姜，烹入适量黄酒，煎鱼时有点儿粘锅也无所谓，反正做成汤也看不出来，一面煎焦黄后翻面再煎，再下大蒜、辣椒、姜片等同煎。

将鱼肉表面煎实后将准备好的滚水冲入，汤就雪白了。做白鱼汤就这么简单，高温、多油、开水。据说雪白的鱼汤满满都是营养，滋阴壮阳催奶，适合男人女人老人孩子以及宠物猫狗，其实白汤就是悬浮的油滴罢了，牛奶呈白色也是这个道理。

别听那帮没科学常识的说什么白鱼汤的如何神奇，喝多了就是一肚子油。也别听那帮只相信科学的说鱼汤不健康，白鱼汤就是比清鱼汤好喝，好吃适度才是健康快乐的饮食生活。

加豆参、盐、酸菜，味精随意，改中小火，加锅盖炖煮。至于时间么，看着办，常言道“千滚豆腐万滚鱼”，煮的时间爱多久就多久。

想吃了开盖子，撒点白胡椒粉提味，香菜、葱段、青红椒随意，别多加了，串味儿。盛出来，夹起浑身水亮的豆参，就能体会那绵软韧口、鲜香迸流的感受了。

豆参煮鱼头就是这么简单，传统农家菜，核心是食材，烹饪不会复杂的，那些花里胡哨未必好吃。

豆参煮鱼头是绝配，煮鸡汤也不错，若是烧肉，就要那种乡下土灶风格的大块肉红白肉带汤的，千万别用网上到处都是的那种熬糖色最后收汁的红烧肉做法。

这也是豆参的优缺点所在。由于豆参分量很轻，内部极疏松，比起鲜豆腐炸的豆泡更能吸收汤汁，若是拿来烧菜，它会将菜汤吸个干净，结果你会发现，别的菜都没啥味道了，豆参却是水汪汪的齁咸，这时候它还真有点人参的派头，霸道。

后记：

《寻味中国》很少做推销，连续两篇却不一样。​都昌隶属九江，毕竟都是一家人。注意九江不是上图酒瓶上的那个，九江双蒸酒产于佛山南海九江镇。

长假将至，作为一只习性不改的花脚猫，又要当几天背包客，走两个以前没去过的城市，看看博物馆，逛逛老街，尝尝本地特色，故节日期间将不再发布新的文章。

祝您中秋国庆愉快，节后见😄

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