冬至

        阴阳五行理论中，冬至是阴阳转化的关键节气。

        自冬至起，天地阳气开始兴作渐强，冬至之后，阳气虽已生长，但阴气仍然十分强盛，一天比一天寒冷。冬至开始“数九”，民间流传着的歌谣说：“一九、二九不出手，三九、四九冰上走，五九、六九沿河看柳，七九河开，八九燕来，九九加一九耕牛遍地走。”一直要到数九结束，春天才正式到来。

        冬至既是中国农历中一个重要的节气，也是一个传统节日，在中国北方俗话说：“冬至到，吃水饺。” 南方则是吃汤圆。当然也有例外，如在山东滕州、曲阜、邹城，冬至有当天喝羊肉汤的习俗。2017年成都羊肉买到一百多一斤，看来市民冬至排队去喝羊肉汤，应该是受山东移民的影响。

        冬至烹羊，应该有的是手把羊肉，用新疆羊肉，只放黄萝卜、姜和土豆，清水成一锅。大块捞起后，和皮牙子放成一盘，点缀家里种的香芹，便是天然的美味。

        煮羊肉的汤也不能浪费，一条鲫鱼煎过以后，包在纱布里放下去，土鸡块、花胶、白菌放在一起小火炖煮，等到软烂以后。一小晚葛粉调成晶莹剔透的浓汤汁，完胜安仁镇上的佛跳墙。

        北派口味，少不了的是酱羊肉。酱羊肉无骨不香，行家都选羊排和羊蝎子，酱羊肉卤汁是关键，老卤水的作用非常神奇。各种中药放在一起，混合在动物油脂里，中药的味道就幻化为独特的香味。

        家里为了方便，就用的成品卤料“自家卤”。就着羊肉的脾性，放入党参、山药、当归须等补血益气的药料，一大把冰糖和一大勺黄豆酱下去，熬煮出浓浓的酱香。

        羊肉汆水，用的是温水。用温水可以使羊肉慢慢收缩，把肉里面的血水全部挤出来。这样处理过后的羊肉，才一点腥味都没有。羊排和羊蝎子汆过水以后，用清水冲去血沫。放在酱汁里小火煮四十分钟，关火后慢慢地冷却，经过一个晚上，酱汁已经完全的把羊蝎子浸透了，再加热以后捞起来，满室都是北疆的味道。

        烤羊肉首选北方的羊肉，瘦肉细嫩、肥肉脆香。一方水土一方风物，烤料竟然也要用北方的才般配，我试过成都的辣椒粉，辣味太冲太燥，北方的辣椒粉辣得回味绵长，和孜然混在一起，顿时将羊肉罩上一股异域风情。

        把羊肉串在牙签上，肉上撒上孜然粉，再盖上薄薄一片羊油，烤箱是预热过的，250度一分钟，使肉的表面凝固，再用120度烘4分钟，小火把肉汁完全锁在里面。油脂融化了流在羊肉上，把辣椒和孜然的味道完全逼进肉里面，打开烤箱，忍不住又去拿了一瓶冻啤酒。

老卤羊排