今天，Q桃跟大家讲一讲台湾南部传统味“办桌菜”。“鼎灶路边摆，酒席沿街设”，说的就是台湾的“办桌”文化。“办桌”的意思就是“办一桌菜宴客”，食物，个人的喜恶，是很强烈的。年轻时到了台湾，住上两年，可说是如鱼得水，老一辈的人，都以闽南话沟通，他们很热情，理所当然地，我爱上台湾菜。什么叫台菜？简单来说，是承继了福建传统，又渗了当地人口味，加些天妇罗之类的日本东西，就是台菜了。台菜的小食著名，什么担仔面、贡丸、四臣汤、鱿鱼羹等等，都非常美味，但如果只吃上一桌的大菜，则以“办桌”菜为主。
那么，什么叫办桌菜？办桌，就像广东人的到会一样，是群吉普赛流浪式的厨子，去到哪里，做到哪里。从礼宴、生日、庙祝到丧事，都请他们前来煮食，富贵人家在庭院中办，普通老百姓在路边或空地摆起桌来宴会，故叫办桌菜。因为我喜欢，这次去了台湾，友人的儿子送给我一本叫《台湾办桌食谱》的书，喜出望外，以为可以做深一层的研究，但翻阅过后，才知道是作者一家人的食物，以客家人做的为主，与福建师傅的手笔，又有不同，不能代表一切办桌菜。
其实应该这么说：那一个厨子最拿手做什么，都可以叫成他的办桌菜。师傅做的花样并不多，来来去去都是十几二十道，叫他做别的，就不好吃了。但是，标准还是有的。标准是要老土，愈土愈好，一加新派菜肴，都失真了。老土菜有它的好处，那就是真，不花巧，不做作。怎么一个老土法？像第一道菜的“五福拼盘”，书中介绍的已经是改良过的，炸腰果桂圆、红糟五花肉、炒鱿鱼丝、炸虾卷和烤鸟鱼子。
真正的老土闽南拼盘，也有乌鱼子和五花肉，不过是卤的，并非客家的红糟；炸虾卷也有，但不是以豆腐皮来包，用的是猪网油，另有一样龙虾沙律，共四种。在中间，非摆螺肉不可。台湾什么海产都有，惟缺螺肉，认为是最珍贵，也只能买到进口罐头的。为了要证明是真材实料，把罐头盖一开，整罐摆在中间，以示无假。
有时，办桌的人也以车轮牌鲍鱼罐头代替螺肉。这种上菜的方式，你说老土不老土？但是一将这方式抛弃，办桌菜的精神即刻丧失，再美观也不感觉到好吃。一定出现的还有佛跳墙，这道菜由福州传来，真正的做法要花上好几天准备，内容有鱼翅、海参、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、干贝、猪蹄筋、猪肚、火腿、鸡、鸭、鸽蛋、冬笋、冬菇、萝卜等，配上鸡汤、肉骨汤、绍酒、酱油、冰糖、姜以及八角，以荷叶密封于酒坛中，用文火闷个一整天才能上桌。
最后，办桌的佛跳墙已是大众化，保留了海参和猪蹄筋，萝卜上面又加了芋头和蚬等较为便宜的食材，偶尔添些江瑶柱，鱼翅更是少得可怜，像在汤上游泳，不过做法没偷工，照样以慢火熬足几个小时，煲出的汤都能挂碗。土鸡也是不能缺少的，用的多是母鸡，几斤重者，做法有如广东人的白斩鸡。但台湾人不论是闽南或客家后裔，都把鸡煮熟，取少许盐，趁热抹在鸡上，摊冻后切块铺盘，客家人蘸桔酱，闽南人则蘸蒜泥酱油，用的是浓郁的西螺豉油膏。
上世纪60年代，办桌宴逐渐演变成为酒家菜。现在在台湾农村，宗教庙宇庆典或政治选举谢票宴等也还有类似的活动。在城市里只有少数大饭店餐厅才能吃到。据说在台湾唯一一家米其林三星餐厅，就能吃到办桌宴，但至少得提前半年预定。
台湾人认为，办桌宴吃的是时间的味道，体现的是台湾饮食文化发展，融合了传统习俗、礼仪，是一桌台湾的人情大菜。
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