川菜作为中国八大菜系之一，一直享誉全球，甚至成为许多人外国人来到中国的理由。菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长。
如今我们所说的川菜，兴起于明朝和民国两个时间段，并经历了漫长的发展史，最终完善成为如今的川菜，和四川文化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示范文化的鼓励下，包括烹饪学家的影响下发展起来，很少受到古典川菜的影响。
川菜在成都被分为东南西北中五大帮派，根据职能又分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮和腌卤帮，每个帮派都各司其职。那时候的川菜学徒生涯是三年，三年学业完成之后要给餐厅当两年的免费劳动力，这五年时间，被行内人称为“跑摊儿”。
跑摊儿要学八门手艺：招待、炉子、墩子、冷菜、笼锅、白案、水案和杂务，这八项在当时被称为“七匹半围腰”。对于一名川菜大厨来说，这七匹半围腰会成为他行厨一生的根基，因此也是最为关键的部分。
后来抗日战争爆发，国民政府迁到重庆，也带来了菜系的融合，当时成都的3000家餐馆经过整改，被合并、缩减到300家，有的饭馆索性关门，而那些没有关门的饭馆则实现了菜系的大融合，而这种融合奠定了如今的川菜根基。
直到80年代，第一届全国烹饪大赛开幕，川菜第一次进入了人民大会堂。在那次比赛中，由五位队员组成的四川代表队斩获五个大奖，被誉为“满堂彩”。川菜名厨刘建成当选中国烹饪协会副主席。在之后的十年里，数千名川厨前往五大洲的四十多个国家交流学习，他们一部分留在海外，一部分回到祖国，为川菜带来了新鲜的血液。
80年代末到90年代初，川菜受到越来越多粤菜的冲击，无论从服务上，还是从高档食材上，粤菜都把成都高端餐饮打得落花流水。面对这种环境，川菜厨师们使出了杀手锏——推广麻辣味型，也是从那个时候，让中国人彻底认识了川菜的“大麻大辣过大瘾”。
如今那些经典的辣子鸡、尖椒兔、泉水鸡、邮亭鲫鱼这些形成于80、90年代，川菜的精髓是调味，调味的本质是复合，而复合本身就是一种融合。在川菜发展的百年历史中，始终都是不断进行融合，让那“百菜百味”千秋万代。
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