硒是人和动物必需的微量元素之一，是一种介于金属与非金属之间的过渡元素。硒这种营养素具有多种令公众关注的特性，包括抗肿瘤活性、繁殖的作用、毒性、抗氧化损伤、延缓衰老以及预防动物肌营养不良，它甚至考虑用于治疗获得性免疫缺陷综合症。近年来，微量元素硒和克山病的关系已经被确定：认为克山病是多因素（硒、钼与维生素E缺乏及亚硝酸盐摄入）的复合作用引起的地方性心肌病。硒在人体内的含量为14～21毫克，它广泛分布于人体内除脂肪外的所有组织中，其中肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲中的含量较高。人体血液中的硒浓度高低，受生活地区的土壤、水和食物中硒含量的影响。硒还分布在动物和人的毛发中，头发中的硒含量是了解人体硒营养水平的良好指标。人体缺硒可出现脱发、指甲脆、易疲劳和激动等症状。
抗氧化作用
由于人体细胞膜含有不饱和脂肪酸，使含氧较多的组织容易发生氧化反应。过氧化脂质在人体内积蓄，会导致生理机能下降，肝、肺和心血管受损，体重非正常减轻等，同时有致人衰老的作用，如“老年斑”的出现，就是表皮组织积累过氧化脂质的结果。现代科学发现，人体内的谷胱甘肽过氧化物酶能阻止或减慢体内脂类的氧化，并将过氧化脂质分解，由于微量元素硒参加谷胱甘肽过氧化物酶的组成，因此在人和动物体内起到抗氧化作用。可以说它是延长寿命、防止细胞中毒的重要营养物质。
保护心血管和心肌的健康
硒对保护心肌的健康有重要的作用。硒和维生素E对动物心肌纤维、小动脉和微循环的结构及功能均有重要作用。发生病变的机理是缺硒后脂质过氧化物酶反应增强，造成生化紊乱，引起心肌纤维坏死，心肌小动脉和毛细血管损伤。
作为部分金属的天然解毒剂
它在生物体内和重金属相结合，形成金属—硒—蛋白质复合物，从而使金属解毒和排泄。硒还可以降低黄曲霉素的毒性。
保护视觉器官功能的健全
硒是某些酶的重要组成部分。含有硒的谷胱甘肽过氧化物酶和维生素E，可以使视网膜上的氧化损伤降低，亚硒酸钠可以使一种神经性的视觉丧失得到改善。注射硒和食用含硒多的食物能提高视力，在大鼠身上实验还观察到缺硒与白内障有密切关系。
硒与癌症的关系
膳食中的硒和抗肿瘤的关系的研究开始于20世纪六七十年代，观察发现各个国家的硒摄入量与肿瘤发生率成负相关。不少的证据表明，在几种动物模型中，在慢性毒性水平（2.5μg/g饲料）补充硒可降低肿瘤的发生率。
在中国中北部某个农村，进行大约有30000受试者参加历时5年多的随机营养干预试验。这些研究发现，接受一种含有15mg β胡萝卜素、50mg以硒化酵母形式存在的硒和30mg α生育酚的复合补充剂的受试者中总死亡率有不大的但是显著的下降，而其他营养补充剂（视黄醇、锌、核黄素、烟酸、维生素C和钼）则未产生这种效果。
硒的每日需要量
据研究，我国成人对硒的最低安全摄入量为22 微克／日。也就是说，低于此值，人体便会发生缺硒反应症。硒的安全生理需要量为50 微克／日，适宜的摄入量范围为50～250 微克／日。我国人民饮食以谷物蔬菜为主，城市人口的硒摄入量一般在50～200 微克／日之间，因此，我国大部分地区居民日常对硒的摄入量一般都低于250 微克／日。大量科学实践证实，过量的硒可引起中毒，适量的硒则是生命活动不可缺少的。人体对硒的需要量极少，而且安全范围也很大，但当人体长期生活在缺硒环境中，就能引起疾病。
硒的食物来源
根据营养学家测定， 含硒较多的食物有鱼、虾、海藻、牡蛎、瘦肉、牛肝、牛肾、鸡肝、鸡肾、猪肝、猪肾、蛋黄、黄豆、普通面粉、糙米、大麦等。如：食猪肾每天30克就够了；食虾每天需80克；食鱼每天需130克。含硒较多的蔬菜有：蘑菇、大蒜、芝麻、葱头、芦笋、芥菜、紫苋菜、胡萝卜等。此外，花生、葵花子、栗子、山核桃等也含硒较多。所以，补硒应从饮食上多吃些富含硒的食物，需要时，也可适当服用硒制剂。
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