胡忠英

既然我们今天这期节目的主题词是味道，那怎么可以离得开，味蕾所能接触到的那些味道呢？

自古以来，文人墨客对于珍馐美馔，那是不吝笔墨，我们接下来请出的这位，真的是一位大师级别的名厨，从业已经有五十年的时间，在去年G20杭州峰会上，他为来自世界各地的几十位的政要们，献上了令人惊艳的中国味道，接下来，让我们掌声欢迎朗读者胡忠英。

杭帮菜，来自西子湖畔细腻悠远的味道，品尝一道菜的味道是时间的满足，品味一道菜的味道，这是心灵与精神的享受。

G20杭州峰会，是我职业的最高舞台，我在这里为世界烹饪中国的味道。

G20杭州峰会餐饮文化组组长，2015年9月份成立，2016年9月份召开G20峰会。

为这事整整准备了一年的时间。

餐饮文化组负责，他们接待的菜要我们来定，我们当时评了二十道G20峰菜，有东坡肉，龙井虾仁，荷香鸡，蟹酿橙，炸响铃，抹茶虾，烤鲳鱼，

那对您来说，这二十道峰菜，难度最大的地方在哪里呢。

难度就是一个标准，应该吃什么味道，做什么形状，取什么料，三十六个总统有十九个人有忌讳的，有的蒜泥不吃的，料酒不吃的，所以每样东西都要分得很细，

那东坡肉最后用牛肉代替，后来用的东坡牛肉。

到实际宴会当天是不是还有很多讲究，

讲究的，我们说三个七十秒。

七十秒把三十六份菜都分好，从备菜间把它送到餐桌边上，要七十秒，再放上桌上要七十秒。

我们在保温箱里面都是八十五摄氏度，盘子要八十五摄氏度，菜是八十五摄氏度，算到八十五度上面，是不会冷，所以每一个细节都要考虑到。

五十年从业也是从最最基础的开始学起的。

我们学厨最基本的，就必须从刀工开始，认真练，练了十来年。

练刀工就要练十来年？

十来年，五个手指全都切到过，现在有创可贴，以前没有的，就是火柴纸贴一下，所以当时我最快的速度，一分钟切一斤肉丝，二十五秒一斤肉片，

番茄炒蛋，番茄在油里，慢慢小火煸，慢慢煸透，它的红油出来了，然后再把鸡蛋淋下去。鸡蛋淋下去之后呢，用铲锅慢慢翻。

味道，分开来看。味，指酸甜苦辣，味咸了，味淡了。道，就是这个方法，因为你没有这个方法，你做不好菜的。

道，首先是指方法，到一定境界了，就是说菜无定味。适合者珍，博采众长，兼收并蓄，融会贯通。这是我们做菜的最高境界。

古龙《吃胆与口福》，

这辈子亦师亦友，亦父亦友的关系。