【王兴国营养特训班】第5期第2课1组赵素华

【王兴国营养特训班】第5期第2课1组赵素华

构成蛋白质的氨基酸，组成氨基酸有20余种，其中8种是成年不能合成或成速慢，有2种人体可以合成，但是必须用某种必须氨基酸作为原料来合成。这类氨基酸称为半必须氨基酸。其他非必需氨基酸也不是没有意义，因为人体虽然能合成它们，合成材料的氮元素却也需要从食物蛋白质当中获取。也就是说，人体蛋白质的需要有两层意义，一是必须氨基酸一种都不能少，比例还要合适，二是总蛋白质质量要够，保证非必需氨基酸和其他重要含氮物质的合成。

食物中蛋白质不会直接变成身体中的蛋白质，而是首先水解成为游离氨基酸和小肽。然后再来制造人体蛋白质或其他含氮物。

蛋白质在胃里只有很少一部分会被消化，主要工作在小肠中完成。胰液中的胰蛋白酶，胰凝乳蛋白酶等把蛋白质水解成多肽，然后由小肠液中的肽酶把它们水解成氨基酸和小肽。

分解出来的氨基酸，由特殊的载体送到小肠细胞里，其中一部分用来作为小肠细胞的能量和营养来源，另外一部分则进入血液，送到肝脏中。

蛋白质是人体最重要的构建材料，人体中含有数以万计的不同蛋白质，每一种蛋白质都有独特的生理运用，为生命活动所必需。蛋白质是构建人体的材料，对于生长发育和组织修复必不可少，蛋白质是体内各种酶的合成材料，是很多激素的合成材料，调节体液渗透压平衡，调节酸碱平衡等等。

食物蛋白质的氨基酸组成决定了它在人体中的利用率，人体蛋白质有确定的氨基酸组成，而合成这些蛋白质必须要备齐所有这些氨基酸，而且它们之间的比例必须合乎要求。

食物蛋白质有互补作用，比如粮豆组合，比如植物蛋白和动物蛋白等等。

食物蛋白质评价指标包括蛋白质含量，消化率，利用率。

蛋白质是人体必需的营养成分，因而食物中长期缺乏蛋白质或人体长期处于负氮平衡状态，会严重的损害健康。