手工制作的豆腐

作者: 贝微尘 | 来源:发表于2017-04-26 16:51 被阅读0次

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“匠，木工也”。木匠精神体现在兴庆区通贵乡通西村纯手工制作的豆腐中。磨浆、抽浆、扬浆、点浆、压豆腐，五个步骤，时间的长短和火候，都影响着豆腐的形成和口感。

兴庆区通贵乡通西村纯手工制作已有20几年，主要是家庭小作坊式生产，以老豆腐为主。近两年全村因土地流转，剩余劳动力增加，全村2100多人，已有十二户加入了纯手工制作豆腐的行列。40岁的通西村二队段伏贵就经营着这样一家庭小作坊。小作坊一共有五人。47岁的吴敏学正在磨浆，冬夏平均每天1300多斤精选黄豆，前一天晚八点便被泡上，到第二天粒粒饱满，被一盆盆倒进磨豆子的机器中，加水磨浆。磨浆需要经过两次，第一次粗磨，第二次细磨，细磨后的豆浆加入一比一的水。由机器连接的塑料管将磨好的浆，抽进加热的锅中，待温度加热到一定程度，关火。进入“扬浆”环节。“扬浆”，就是浆刚开的浆水用瓢舀起倒入目的是为了降低浆的温度，这样的动作持续十至十五分钟。温度过高，则豆腐便老，影响口感。五个环节中，属磨浆和点浆最为重要。“扬浆”结束，便是“点浆”。“点浆”的卤水是煮浆时最前面的一层。不加任何添加剂，利用煮浆静止后最上层的，进行发酵，一锅需要八九盆卤水，完全熄火，