冬食杂记

冬食杂记

天气骤然转冷，晚上下班走出办公楼一阵刺骨寒意迎面扑来，晚上若能来一顿热乎乎的火锅该有多惬意。为了孩子太小的缘故，近一年从未去过火锅店，天知道我有多么想念火锅。此刻买菜已来不及，想起冰箱里还有一盒牛肉一袋金针菇，一个大胆的想法忽然冒了出来，何不试试酸汤肥牛呢？

一边走着一边思索准备食材，脚步也不觉轻快。酸汤肥牛属于川菜，饭馆里的这道菜汤汁多为澄亮的黄色，来自于黄辣椒酱。味道酸中带辣，一定要有泡椒提味。我忽然发现了一个严重的问题，家里没有黄辣椒酱也没有泡椒。瞥见角落里妈妈自己腌的酸菜我又有了个大胆的想法，为何一定要按照食谱呢，为何不能来一个放飞自我版酸汤肥牛？

生姜大蒜小米椒葱花剁碎，肥牛片入沸水中过一遍。热油下锅，待油烧热下入一半刚下剁碎的调料和一把花椒粒，爆出香味后下入包菜（也可用黄豆芽），加入一勺自制猪油后爆炒。然后倒入自己腌的酸菜汤沒过包菜，煮沸后加入金针菇和肥牛片略煮一会，加盐调味即可。呈到碗里后撒上一层花椒粉和少许胡椒粉辣椒粉，再将剩下的大蒜小米椒葱花均匀撒上。另起一锅加入食用油烧热，趁热将油浇在汤汁上，只听嗞啦一声，香气顿时充满鼻腔。到此刻这道菜就算完成了。

冬食杂记

酸菜是自己腌的，在西安本地的叫法是浆水菜，不同于东北的酸菜四川的泡菜，强烈的酸味中带有特殊的香味，虽然味酸但却不冲，回味甘香。浆水菜多选用绿叶菜的废料部分，比如卷心菜萝卜缨子芹菜叶子等原本要被扔掉的部分。若是在春天去野外挑一把荠菜腌上那就是记忆中令人垂涎的美味。西安众多小吃都离不开浆水菜，比如凉鱼、搅团、菜盒子等，这些也是我离开每次回家的必吃之物。

浆水菜本是下里巴人的过冬蔬菜，据我母亲回忆她刚嫁给我父亲时我家特别穷，浆水菜都是奢侈之物，放在灶台背后的一个黑色坛子里，吃的时候我奶奶都是凑到灯下谨慎地打开油瓶往浆水菜中滴一滴油。我母亲实在看不过第二天就去买了一大瓶油。我母亲在那个年代是非常得意的，因为娘家条件好自己又有工作，她是村里第一个带手表第一个骑自行车的姑娘。至于她为什么看上我爸这个穷小子她说是因为我爸在扬麦的时候被我姥姥看到，我姥姥当时就说这娃是个好把式然后拍板给我妈订了亲。然而就在他们结婚第二年我爸考上了大学就再也没有干活农活了。

现代人都讲究健康饮食视猪油为大敌，然而猪油在料理中往往起到化腐朽为神奇的作用。我记得蔡澜就曾写过一篇文章为猪油正名。我自己炒菜是喜欢用五花肉炒出肥油然后再爆炒，这样会令味道大大不同，有一种说不出的香。这样做的结果就是美美地吃上一顿然后对着盘子里油汪汪的一层懊恼不已。也有研究证明长期食用猪油并不会对身健康造成危害，然而猪油会导致肥胖总是事实。

烧好菜后再用热油浇一下激发出大蒜和辣椒的香味应该是川菜中的普遍做法，水煮鱼酸菜鱼等等都要用到。再至于凉拌菜，撒上调料后最后再用热油激一下味道一下就不一样了，大概是因为高温能激发出大蒜等辛辣物的香味。从小妈妈的拿手菜凉拌粉条就是这么做的，将粉条、豆芽、菠菜焯水后再在冷水中浸片刻，沥干水分捞出，加以盐、醋和辣椒油，然后撒上一层姜末和蒜末，再浇一勺滚油。之前只觉得好吃并未注意过做法。后来读书去了上海，南方的精致吃食自然和北方大不一样。上海人喜食甜凉拌菜多是桂花酿糖藕一类精致的甜食，摆盘自然是精致得多。一小盘一小盘花朵一般的造型让人忍不住心里喜爱。不像妈妈的凉拌粉条，往往一拌就是一盆。

山东的凉拌菜一般也是满满一大盘，但却又与西北菜不同。西北菜多为酸辣口，而山东菜往往会有大量麻汁口味偏咸鲜。刚来青岛时口味还沉浸在本帮菜的浓油赤酱中，觉得一切都太咸，自己炒菜总会放很多酱油和白糖红烧，以至于老公这个土生土长的山东汉子有些怀疑我的厨艺。

刚到达一个陌生的城市口味难免会有时差，然而在不知不觉中已被这个城市同化，就像习惯一样。现在我做凉拌菜会不自觉拌上麻汁，炖肉也会放上各种咸酱，红烧肉已很久没有出现在餐桌上。而人的感情大概也像这口味一般愈久愈浓烈。我怀念以往，怀念上海和西安的一切，它们已经深印在记忆之中。然而我不能也不愿离开青岛，因为这是我的家。

晚来天欲雪，海岸线的灯光忽明忽暗，夜行的人脚步匆匆。昏黄的路灯下一朵朵雪花飘荡而下，日子也在雾气氤氲中变得温暖美好。

夜深知雪重，时闻折竹声，不知明日天地间可是一片苍茫。

陕西酸菜（浆水菜）做法：

材料：芹菜一把，面汤一小盆（煮面后的汤，浆水引子一小碗

1、准备一个小盆洗净用开水烫一遍晾干备用；

2、芹菜一把洗净焯水；

3、将芹菜放入步骤1的盆中加入适量面汤，然后加入浆水引子，然后盖上盖子发酵3-4天，芹菜颜色变暗，汤汁变成浓稠的黄色即可。

备注：

1、不能有油腥否则会长花变质；2、若没有浆水引子就多发酵几天也一样；3、一定要用面汤，不能用清水代替。

图片来自网络。