吃黄油蟹

大董的四季品鉴会已经连续办了许多年了。从今年的立秋品鉴会开始，大董还要做二十四节气品鉴会。这实在是值得期待的事。

今年夏天北京的气候有些反常。先是七月连下了几天淅淅落落的雨，紧接着又是几日恼人的高温。立秋一过，暑气终于开始消了，正是一年当中螃蟹争先上桌的时候。今年大董立秋品鉴会的主菜，除了雷打不动的招牌菜肴葱烧海参、酥不腻小雏鸭，还有累计销售超过100万份、销售额过两亿元的葱爆牛肉。然而最令人惊艳的，非黄油蟹莫属。

葱爆牛肉  摄影@大董大懂

清蒸黄油蟹  摄影 @ 大董大懂

据说黄油蟹的生命乐章中还有一段小乐曲的故事。黄油蟹是雌性锯缘青蟹变化而来。每逢炎夏产卵季节，成熟的雌蟹会栖身于浅滩上，等待着它的异性同类。它们小心翼翼地互相打量，只有等到雌蟹蜕壳，蜕下坚硬的外衣时，交配才能完成。这一过程可能要持续好几天。交配完成后，雄蟹会继续照料雌蟹，直至它的外壳重新长好。也有人说雄性青蟹是薄情郎，任务完成就消失地无影无踪了。

吃蟹时还可以搭配特调的红糖水

雌蟹的外壳长好后，从安全的洞穴中爬出，小心地观察着周围的环境。它要独自穿过浅滩，躲过途中的所有凶险，把孩子送进大海。炎夏的阳光异常凶猛，使浅滩上的海水和沙子迅速升温。雌蟹受到高温刺激，腹中的蟹膏分解成金黄色的油质，逐渐渗透至体内各个部分，整只蟹便充满了黄黄的蟹油。这就是黄油蟹了。

捉蟹  摄影 @ 大董大懂

黄油蟹难得，它的形成过程有太多自然界的偶然。为了立秋这场品鉴会，大董亲自跑到了广东台山探秘黄油蟹。品鉴会当天，又托朋友从海里捞起来，乘飞机直接送到北京的后厨。做清蒸黄油蟹，先用冰水徐徐浸泡黄油蟹使其麻木昏迷，避免其活着时挣扎断足漏油。然后刷洗干净，视其重量上锅蒸15至25分钟。

盘中的黄油蟹绀螯如戟，浑身健壮如虎。蟹盖和螯爪都黄澄澄地鼓囊着，仿佛金黄的蟹油下一秒就要从关节处喷出来似的。揭开蟹盖，满壳含黄，双螯擘紫。蟹肉、蟹油、连同蟹鳃都是金灿灿的，满腹喷香的玉质金相如许。用勺子挖一大口蟹油，顿时满口生津。然后剪刀、钳子、钎子、双手和牙齿齐上阵，连足尖儿内浸满蟹油的黄肉都剔净，拌姜醋汁吃。最好再要一碗白饭，拌匀蟹油蟹油。一只六七两的黄油蟹，足足能让你咂摸一个小时。立秋时分，大董工体店尚满院青葱，幸运的人们深把酒，早已从满含黄的蟹壳中先行一醉秋色了。