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一颗鸡蛋，包含了一只小鸡孵化所需的一切营养成分、化学组织和能量。
这足以说明它作为食物的优势。
鸡蛋一定是营养丰富的组合，煮熟的鸡蛋是人类最具有营养价值的食物之一，而且作为可以孕育出一只完整动物生命的蛋，它的重要性无与伦比。
一大枚蛋约含215毫克胆固醇，同等分量的肉只有50毫克。根据母鸡的品种不同、饮食不同，胆固醇成分也会有所差异。
如果母鸡吃的是富含植物固醇的饲料，鸡蛋的胆固醇含量会减少三分之一 。尽管如此，蛋黄的胆固醇含量依然远超过其他大多数的食物。
所以也有很多人不能吃蛋，或是对它爱恨交织，比如患有严重心脏疾病和肥胖的人、对鸡蛋过敏的人。
鸡蛋可以供应丰富的亚麻油酸(一种人类饮食中相当重要的多元不饱和脂肪酸)，还有数种矿物质、大部分的维生素和两种植物色素：叶黄素与玉米黄素，这些都是非常有价值的抗氧化剂。
鸡蛋的蛋白中包含十几种蛋白质，生蛋里的蛋白会随着时间逐渐分解，这是为了让发育中的小鸡能更容易消化蛋白。
但是对于我们吃的鸡蛋来说，蛋白一旦分解就不好了。
如果是非常新鲜的蛋，不需要煮太久就会比放了几天的蛋更紧实，原因在于卵白蛋白。
卵白蛋白是鸡蛋中数量最多的蛋白质，能决定蛋的味道、质地以及熟蛋的颜色。也是鸡蛋过敏的源头。
ps：蛋白在铜碗里打散会变成金黄色；在蛋白里加上一撮磨碎的铁质补充剂，就可以做出粉红色的蛋白霜。
蛋过敏
蛋是常见的过敏食物之一。
导致蛋过敏的祸首通常是蛋白中的主要蛋白质（卵白蛋白)。
过敏者的免疫系统认为卵白蛋白具威胁性，因此展开大规模自我毁灭式的防卫，严重时会发生致命的休克。
不过对蛋白过敏的症状通常在幼年发生，所以儿科医师一般会建议不要给一岁以下的儿童吃蛋白，而蛋黄则较不会引起过敏反应，无论多大的婴儿几乎都可以安全食用。
新鲜鸡蛋的储藏和判断
20世纪50年代有研究显示，如果把鸡蛋的钝面朝上储放，蛋白品质变差的速度会比较缓慢。
此后美国有很多州采用此方法，把钝面向上摆放的鸡蛋作为成箱鸡蛋的正规放置姿势。
到了20世纪六七十年代，零售商为了方便放标签，让鸡蛋平躺着叠放。意外发现储放的摆法其实并不会影晌蛋白的品质。
平躺摆放的蛋在煮熟时，蛋黄的位置还会比较居中。
不过，鸡蛋也是很容易坏掉的东西。即便是一颗完整的蛋，水分也会经由多孔的蛋壳流失。
就算我们在一颗蛋上涂上油并置于潮湿的冰箱（曾经为了储存鸡蛋有过这种方式），每天还是会因蒸发作用而流失4毫克的水。
要判断蛋黄与蛋白的状况，有两种简单快速的方法：
一、快速晃动鸡蛋。
如果蛋黄膜够坚固且蛋白够浓，蛋黄就不会往蛋壳移动，那么蛋黄的阴影就不会很明显。
如果很容易看到蛋黄，那就表示蛋黄太容易变形或移动了，这枚蛋的品质就不太好了。
二、煮之前，把鸡蛋放进冷水锅里观察一下。
这种方式上利用鸡蛋内水分流失现象判断新鲜程度。
蛋里的钝端都有一个小气室。新鲜蛋的气室深度少于3毫米，比重大于水，会沉入盛水的碗底。
放置时间越久的鸡蛋，气室会随着鸡蛋里水分的流失不断变大，整枚蛋的密度逐渐变小，蛋的钝端在水中也越升越高。
如果一枚鸡蛋已经能浮上水面了，那就表示已经放置很久，该扔掉了。
鸡蛋安全：沙门氏菌的问题
大约从1985年开始，欧洲大陆、斯堪的纳维亚、英国以及北美发生了多起食物中毒事件，都是由肠炎沙门氏菌所引起。
沙门氏菌可造成痢疾以及人体其他器官更严重的慢性感染，大多数疫情与食用生蛋或半生蛋有关。
在实施了各种预防措施之后，污染鸡蛋已不那么普遍。
虽然使用到污染鸡蛋的机会已经很小，要降低风险最好的方式是购买冷藏的鸡蛋，买回来后迅速放进冰箱。
不过，任何含蛋料理只要是烹煮过，都可以杀死可能存在的任何细菌。温度通常是在60℃以上持续煮5分钟，或是70℃持续1分钟。
蛋黄在第一种温度下仍旧会流动，在第二种温度就会变硬。
所以很多半熟蛋的料理，比如半热水煮蛋、水波蛋、单面煎蛋...只要稍加注意烹饪时必要的温度，就能除去可能存在的沙门氏菌。
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