螺蛳粉、榴莲、臭豆腐，这三样简直是食物界神奇的存在，不吃的人闻不得，吃了一口停不得。
大家都知道，上面说的三种食物都有一个共性，那就是闻起来臭，吃起来香。那螺蛳粉为什么会臭，主要原因就是酸笋。可能有的朋友会问，不要酸笋行不行，那柳州人就会告诉你，酸笋是螺蛳粉的魂，没有酸笋就不是正宗的螺蛳粉了。
一个署名叫青丝的作者在《北京青年报》上发表过一篇名为《酸笋之味》的文章，描述得非常详细生动，摘录一段如下：
【说起来，酸笋也算得上是有些历史沉淀的物事了。明人顾岕在《海槎余录》中录有一段海南岛上所产酸笋的文字：“酸笋大如臂，摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食。好事者携入中州，成罕物……”
《红楼梦》第八回，薛姨妈在家款待宝玉，喝完酒后，特地做了酸笋鸡皮汤给他解酒，由于开胃，宝玉痛喝了两碗。由这一情节推断，在清朝年间，酸笋大概也还属于是大户人家餐桌上的罕物。酸笋如今在南方较为常见，其中又以广西为甚。八桂之地的一些地方风味小吃，都少不了酸笋的配衬，如南宁的老友面，柳州的螺蛳粉，桂林米粉，侗族风味酸辣汤等等。
此外，与广西山水相连的越南也嗜吃酸笋，出产有一种山黄皮豆豉腌竹笋。桂北一带山环水旋、茂林深竹，所产的笋，有的一根就有十多斤重，有着泡制酸笋的天然条件。
我小的时候，家就住在柳江河边，经常可见从融水、三江等地运酸笋来的船在码头上起岸，酸笋用一只只木桶盛装着。我在河里游泳，偶尔还能从船边的水下捞到酸笋。酸笋的制作方法非常简单，将笋去壳后，切段置于大瓦瓮中，加入米水浸泡，然后密闭瓦瓮盖口，浸泡半月左右即成。但是在泡制过程中不能沾上一星半点的油污，不然米水就会泛起白沫，酸笋也会变质发臭。】
可以看到酸笋的发酵制作过程中需要严格控制无氧环境、避免沾染油星，这是为了避免不利的菌种繁殖，避免不利的代谢产物。所以酸笋虽然有特别的味道但是不需要担心它腐烂了什么的，可以放心的吃。
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