属于北京的茶是茉莉花茶，就是用绿茶茶坯经过茉莉花窨制而成的茶，在早也叫香片。张爱玲有篇著名的中篇小说叫《茉莉香片》，说的就是这种茶。
南方人认为北京人不会喝茶，这种说法有些道理。过去北京人是没有用一大堆小碟子小碗儿喝功夫茶的，就连喝龙井、碧螺春这类绿茶的都不多。即便喝龙井，也要往上面撒上几瓣新鲜的茉莉花，美其名曰“龙睛鱼”。这在南方人看来是用花香夺了茶的真味，简直不可理喻。
然而北京人这么做自有他的道理。因为过去北京人饮用的是井水，水质偏硬而且甜水不多，用这种水泡绿茶是糟蹋东西。而芳香馥郁的茉莉能使原本苦涩的茶水一下子变得美妙如甘露，因此倍受北京人的青睐。许多老北京人非花茶不饮。可惜现在好这口的人越来越少了，以至于很多年轻人不知道花茶是什么。我前两年一次去某餐厅吃饭，服务员问：“喝什么茶？”我说：“花茶”。不一会儿，人家把冲泡的菊花端上来了，弄得我哭笑不得。
茉莉香片的也分三六九等，什么“蒙山云雾”，“双窨梅蕊”“铁叶大方”等等，近年来比较时兴的还有“茉莉大白毫”、“茉莉毛峰”，品相和价格相处悬殊。上好的香片必须选用最好的茶胚，选用七八月间半含半放的茉莉花瓣经过几窨几提熏制而成。
盛夏时节气温高，光照足，茉莉花苞最饱满，香气最浓郁。用这样的花苞窨制，使得茶浸花香，花增茶色，茶与花充分交融，色与香浑然一体。用滚开的水沏上一杯，闷上一会儿，打开杯盖，顿时满室馥郁芬芳。看那明净的茶汤上几瓣洁白的花蕾舒展开来，泯上一口，一缕香而不浮的茶汤直沁心脾，既保持了茶的甘洌清爽，又彰显了花的鲜灵芬芳，酽酽的喝上一杯，心灵为之涤荡，不醉才怪！北京人在皇城下沉醉在这样的花香茶韵里从容的阅尽了世事变幻，已经几百年了。
花茶中有个特殊的种类叫高末儿，或叫高碎儿，也有人管它叫茶芯儿。高末儿很便宜，寻常百姓都买得起，可以说是物美价廉的享受。
不过如果觉得高末儿是做花茶的下脚料或是茶叶铺里卖剩下的茶渣子凑到一块堆儿那可就错了。高末儿是在花茶的制作过程中特意把各种花茶的碎叶搅拌在一起，再经过二次炒制而成的一个品种。高末儿也有品级之分，如果您仔细观察好一些的高末儿，会发现那其实是一颗颗茶芯儿和小芽。可以说高末儿是集合了各种花茶的精华。因此，高末儿是香气最高的花茶。
不过高末儿有个弱点，就是不禁沏，抓一大把放杯里，顶多也就沏上三回。头一回那香气浓得能蹿进您的鼻子真奔肺腑，待到再继水时，那香气已淡了许多，舌尖上也略感微微的苦涩。如果喝到第三杯，就基本平淡如水了。所以高末儿顶多喝两杯，这到应了《红楼梦》里妙玉的《茶经》：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物……”
有人说喝高末儿能上瘾，其实一点也不夸张。道理在于高末儿汇聚了众多花茶的浓香于一炉，滚开的水沏上，浓烈得令人熏熏欲醉不说，而且特别出酽儿。即便是再好的茶也出不来这个效果。至于不禁沏嘛，多放几回茶叶也就是了。因此，那些举着把儿缸子喝高末儿的人会不断往缸子里继茶，喝到最后，茶叶竟比水多。
说到便宜，还有比高末儿更便宜的茶，那就是著名的大碗茶了。我小的时候早已没了茶馆。公园里、商店旁的大槐树底下随处可见的是支张小方桌，上边摆放着两三排大粗蓝边白瓷碗，碗晾着大碗茶的茶摊儿。当时的北京人不管是逛街的还是出门办事，走得筋疲力尽口干舌燥的时候，就在这桌旁的小方凳上一坐或干脆就在桌前一站，只需花上二分钱，就能端起一碗咚咚咚一气猛灌，那叫一痛快！
论真了说，大碗茶已经不能算是传统意义上的茶了，因为它既不是沏出来的，也不是泡出来的，而是用大桶煮出来的。倒到碗里见不到一点茶叶，至于味道，也仅仅是淡淡的有些茶味儿而已，还透着点苦涩。喝这口儿您不能讲究，只能将就。不过要知道，这可是当时北京最大众化的饮料。正像李谷一在歌里唱的“世上的饮料有千百种，也许它最廉价，可为什么？它醇厚的香味儿，直传到天涯……”
当时喝大碗茶长大的人，现在早已遍布全世界。我敢说，如果，今天在那些个高档社区或写字楼前，如果有人摆上一个大碗茶摊儿，肯定会有人立刻冲下奔驰、宝马，去端起那碗大碗茶一饮而尽。因为，令他们魂牵梦绕的并不是那淡淡的茶味儿，而是深藏于那茶味儿背后挥之不去的记忆，那里凝练了岁月的甘甜与苦涩。
文 | 崔岱远
网友评论