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乳酸发酵（Malolactic fermentation）
大家可能会问喝葡萄酒和“乳酸发酵”有什么关系？
其实，乳酸发酵对霞多丽的影响非常大，其效果也相当明显。
霞多丽最大的特征就是带有强烈的酸味。酒精发酵结東后，葡萄酒内会含有大量的酸性物质一一苹果酸。苹果酸的味道就像是咬了一口青苹果后，那让人不禁掘嘴皱眉的锐利味。
“乳酸发酵”指的就是乳酸菌将苹果酸转变为乳酸的这个过程，有三分之一的苹果酸会在乳酸发酵的过程中分解成碳酸。这样，乳酸的酸味比苹果酸要圆润，刺激性也明显降低，就象青苹果与酸奶的区别。
也就是说，在乳酸发酵结束后，葡萄酒的酸味将更趋于柔和，而且有三分之一的苹果酸已转变成碳酸排出，等于酸味的含量减少了三分之一，所以，乳酸发酵也能算是一种“减酸处理”。
此外，乳酸发酵同样会影响到香气，让葡萄酒更增添了奶油般醇厚的风味。
苹果酸容易在熟成过程中变质，导致葡萄酒变味，但只要将苹果酸转化成乳酸，就能使葡萄酒保持稳定的状态。
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本文标题：生活系列-来杯葡萄酒休息一下
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