煎一盘乡愁

潮州蚝烙（提到美食，我喜欢用潮州而不是潮汕，潮州是指大潮州，历史上的潮州，并不是现在行政管理上的潮州市。）据说跟台湾的蚵仔煎师出同门。从第一次在电视上看到台湾蚵仔煎的做法，当时就认定这是潮州人去台湾，带过去蚝烙做法，后来被改造而成台湾蚵仔煎。具体是不是没有考证过。但是做法上，大同小异，主食材也一样，细节处理和配料上有差异。

吃蚝历史有点悠久，袁大才子的《随园食单》就有介绍“剥肉做羹”。潮州有蚝粥的吃法。砂锅煮一锅很稀的白粥，放上肉碎，粥汤翻滚的时候撒上葱花，把生蚝倒进锅里，关火，用勺子搅散生蚝，盖上盖子，起锅。砂锅的余温足以把蚝煨熟，刚好熟，水分没流失，肉鲜嫩可口。想不出比蚝粥更鲜甜的海鲜粥。

现在喜欢蚝粥多过蚝烙，常常觉得蚝烙太腻。大约从小吃到大，吃到对它不感冒了。不过，有客人来，老妈还是会准备一大盘蚝烙的。大约蚝烙的做法还是比较简单容易上手的，所以，异乡的潮州人思乡的时候聊以慰藉的就是煎一盘蚝烙。一盘蚝烙就是一盘乡愁。

一小勺薯粉（就是地瓜粉）放进水里，搅拌成粉水，再把一大勺蚝倒去，搅均。一个小碗放两枚打好的鸡蛋，切好芫荽。吃蚝烙，芫荽是不可或少的配菜。准备就绪，开炉放上平底锅，热锅冷油，把粉水全部倒进去，铺平。火不能太大，太大容易焦。大约凝固成形就该翻面了。翻好了，就把鸡蛋淋上去。文火慢慢烤脆。两面酥脆，中间的蚝鲜嫩，这样的蚝烙最好吃了。夹上一块，蘸上胡椒鱼露，放碗里，放上一点芫荽，一大口放进嘴里，嚼。这就是家乡的味道。