一碗羊肉面（下）

接上一篇。

非常出乎我意料，店家是希望我到店里用餐，而不是叫外卖。交谈中，老板娘不仅告知我店里用餐跟便宜，而且还提醒我说『到店里吃还有汤送』。

这让我非常困惑。

餐饮业盈利，讲究的是一个『翻台率』：

• 餐厅面积有限，同时用餐的人数也有限
• 同一台桌，能够服务多几轮客人，餐厅收入也就更高
• 外卖的形式，餐厅不用提供桌子；也就在无形中打破『翻台率』

看上去，外卖可以让餐厅可以服务的潜在客人，从『有限』变成『无限』。

为什么老板娘还要希望客人去店里就餐，走回『有限』的老路呢？

从餐厅的装修看，差不多2/3的空间是客桌。这些装修成本的投入，对于餐厅来说，是『沉没成本』，如果没有客人到店用餐，那么这些铺租、装修的投入就等于白费了。

铺面的投资已经付出了，去『饿了么』开店，同样会有需要搞促销的各种成本。

（据说，淘宝『网店』的成本已经慢慢不逊于甚至超过线下店面。）

如果改变模式，主营外卖业务，我猜想，这意味着需要重新投入。

另一方面，店家大部分铺面都用于餐桌，厨房面积有限；它一天能够服务的客人，即能够做多少碗面，其实受限于厨房；并不会因为改做『外卖』，而变成『无限』。

有不少新开的餐厅，是专做外卖的。这样，店面可以全部用于厨房，并且可以在选址、装修上节约成本。

『成本』是个很有意思的东西，人们往往只是顾虑新投入的成本或者过多的考虑『沉没成本』；而忽略了一些『附带成本』。

比方说，如果我去店里吃饭，虽然有免费汤，但即便我是骑摩拜单车去，来回一趟最少也是要两块钱；还不算我的时间成本，叫车，那绝对要比外卖费更贵。我们往往不会把出外就餐的交通成本也算入就餐费中；但外卖的配送费，我们就会认为是餐费的一部分了。

理性上考虑，交易成本低+容易规模化的商业形式，应该是更好的。

餐厅更多去做外卖，投入更多成本在厨房上，便可以以更低的价格服务更多的顾客；而顾客亦可以更便利的享用到更多的餐厅。餐厅、配送员、线上平台；大家更专注，分工更明细。分工带来的经济优势，斯密在两百多年前就讲清楚了。

但是，情感上也许我们会更加习惯于去店里用餐，跟店家唠上几句。

怀旧，是种阻碍时代发展的力量。

PS：店里的白切羊肉好吃~

白切羊肉