【一知食记】啖菊

【一知食记】啖菊

在众多的花卉中，我对菊花是好奇的，菊花在传统上赋予的含义实在太多。

菊花开于晚秋和具有浓香故有“晚艳”、“冷香”之雅称。都说它：“芳熏百草，色艳群英”。菊花又具有清寒傲雪的品格，才有陶渊明的“采菊东篱下，悠悠见南山”的名句。在古神话传说中菊花还被赋予了吉祥、长寿的含义。可是在广东，菊花却成了祭奠先人的专物，若是追求一个女孩子，送她菊花，喻意可不是太好。

菊花是中国十大名花之一，在中国已有三千多年的栽培历史，中国人有重阳节赏菊和饮菊花酒的习俗。唐朝的孟浩然《过故人庄》云：“待到重阳日，还来就菊花 ” 。中国菊花传入欧洲，约在明末清初开始。

而在清德龄的笔下，菊花是慈禧太后的爱物，不单有专辟的园子，有专门的人伺弄，还成为太后最爱的食物之一。

“每逢菊花盛开的季节，太后总会过来饱啖菊花宴，这已经是多年前就开始的习惯了，不是什么新鲜事。

菊花总是现采现吃，太后常吃的是一种名叫雪球的菊花，大概是因为它花瓣肥厚而洁白，最适宜嚼食。”

整朵的菊花采摘下来以后，先要把花瓣一瓣一瓣地扯下来，然后抛掉其中部分发黄的和衰败的。花瓣挑好以后还要放在水中清洗，首先是在清水中泡上二十分钟，然后捞出来放入融有稀矾的温水中漂洗，最后再把它们放入特制的竹篮内沥水即可。

这些工作做好以后，菊花就可以放在一旁待用了。随后，御膳房的太监捧出一个暖炉,里面大多盛放的是熬得很浓的鸡汤。

御膳房不仅准备了暖炉，还随同备好了几小碟肉食，大多是生鱼片或生鸡片，还有一些上好的酱、醋。

太后亲自挑了几片生鱼片放下去，把暖炉的盖子重新盖上。五六分钟后，再次揭开盖子，生鱼片基本上已经熟透，随后抓起一些菊花放进暖炉里面去。盖好盖子重新煮上五分钟左右，就可食用。

德龄说：“用菊花烹制食品最重要的就是鲜美，鸡汤本来就很鲜美，加上被烫熟以后的生鱼片，味道变得更加浓厚，又加上刚刚采摘下来的菊花，鲜美程度已经不是用语言可以描述的了。”

菊花本身并没有滋味，但经过鸡汤和鱼片的渲染，它的滋味顿时变得鲜美起来。大致上，感觉是菊花火锅吧。

德龄的作品，文学的水平不见得很好，只是更多的满足了猎奇的心理，最好当野史街谈阅读，千万别当作历史，认真不得。但对于慈禧太后嗜啖菊，我却相信是真实的。

菊花入菜，由来以久。泡茶，煎汤，浸酒，或入丸、散均可。中国自古就有吃菊花之说。最早可见于屈原《离骚》中的名句“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，清代的陈士铎认为大剂量服用菊花可以延年益寿，认为“世人不知服食之法，徒作茶饮之需，可惜也。”可见吃菊花的妙处。

和太后的菊花火锅异曲同工的是广东顺德的传统名菜：菊花水蛇羹。传统的菊花水蛇羹特别在于：需要烹饪该菜师傅亲自栽种菊花，从选种培育，到4个多月后菊花长成，每朵最终只选用10多枚花瓣，再一丝不苟的准备猪舌头，鸡，蛇等一众配料，到蛇羹的制作完成，都是由同一位厨师制作。

这是用差不多半年时间的等待筹划而成就一份传统的美味。有人评说，这道菜将顺德厨师匠心独具的美食工匠精神展现得淋漓尽致。

该菜在熬制过程中加入的猪舌头、整鸡，和蛇的美味完美融合，汤味鲜美异常。而菊花的搭配，却是点睛之笔。

看着平淡，尝起来却滋味悠长，这也许就是菊花菜与众不同之处。