科学泡茶方法
一、水对茶的影响
“水为茶之母”，八分之茶，遇水十分，则得茶十分。可见冲泡茶叶时，水对茶叶的影响巨大。
陆羽“茶经”中对天下泡茶之水有评价，认为：其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池慢流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人远者，井取汲多者。其沸如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。初沸，则水合量调之以盐味，谓弃其啜馀。第二沸出水一瓢，以竹䇲环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。古人论水，从水源地，不同类型的水，泡茶用水温度等方面进行了全面的经验总结。这些经验充分体现了水对泡茶过程茶品质呈现度的重要影响。
从科学的角度重新认识这些经验，能够更准确凸显“水为茶之母”。化学角度看水，它由两个氢原子通过化学键和一个氧原子结合而成的分子，是茶叶中各类化合物的溶剂。水即影响着茶的加工过程，也影响着茶叶冲泡的存放。
就茶叶冲泡而言，水质对茶汤的影响最大有三方面：净度，硬度，PH值。水的净度指的是水中的悬浮性杂质的比例，这一基本要求容易满足。水的硬度是决定水质是重要因素，也影响茶叶冲泡的综合品质。硬度通常指除碱金属以外的全部金属离子浓度的总和，但硬度主要由钙、镁构成，所以水的硬度常指钙、镁离子浓度的总和。一般把含有一定数量钙、镁、铁、铝、锰的碳酸盐、重碳酸盐、氯化物、硫酸盐及硝酸盐等杂质的水叫硬水。我国描述水的硬度为： 1升水中含10毫克的CaO称为1度。水中的矿物质对茶叶品质有着较大的影响，譬如氧化铁和镁会令茶汤发暗，滋味变淡，而钙，铝，锰等则令茶汤变涩发苦。硬水是指泉水、江河之水、溪水、自来水和一些地下水，含钙、镁等离子超过10 mg/L 的水为硬水。10度以下为软水。历史文献软水中雨水和雪水常做理想泡茶用水，“扬子江中水，蒙顶山上茶”，是曾经长江水适宜泡茶的写照。但时过境迁，当今社会各种类型的环境污染导致我国大部分地区的雨雪水不再适合直接饮用，部分地区江河湖泊水质也劣化不适宜饮用，故而大大缩小了泡茶用水的选择范围。目前常用泡茶用水主要有：自来水，市售矿泉水，纯净水等几类。果泡茶使用矿泉水，但不宜水质过硬，选择软水为宜。水温对茶也有显著影响影响。对不同水温与沸腾状态，宋代蔡襄《茶录》描述为“未熟汤”、“过熟汤”和“候汤”，明代许次纾《茶疏》中描述为“水嫩”、“水老”和“水当时”。传统认为冲泡绿茶，“候汤”即“水当时”最适宜。“水有微涛，是为当时”，这个时候的水温大致在80℃-95℃之间，热水呈现冒泡以后刚刚有小幅沸腾现象的状态。冲泡名优绿茶，用约80℃左右的水，茶叶中的茶氨酸完全释放，维生素C保存较为完整，香气清新高远，茶味鲜嫩甘爽。
现代人饮茶，选择水，可选用市售矿泉水，农夫山泉，昆仑山等等，皆可作为冲泡好茶之水。泡好茶，饮好茶，是一种清福！
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