我第一次吃越南河粉是在十几年前的香港，中环一间小小的门脸里。倚着山势，店铺的门栏半倾斜着。店门口，一个金发碧眼的高个子男生拿起刚刚打包好的外卖轻轻说了声“Thank you”。看我坐下，上了年纪的越南阿姨把菜单给我，用手势与我确认点单。丰盛的河粉被端上桌，似乎饱含了后殖民社会的深意。
河内牛肉河粉
一碗河粉里的乡愁
河粉（Pho）被认为是越南的“国菜”，越南首都河内则是河粉的诞生地。
以农耕为主要生存方式的越南人原本不吃牛肉，直到20世纪初，越南北部的殖民者下令宰牛，做成牛排和其他符合口味的菜肴。牛骨和坚硬的部分被留给了本地厨师，他们很快就找到方法把残余的部分利用起来。
以新鲜的河粉打底，浇上由蹄部、肋骨和关节炖成的清汤，然后用少量葱、香草和肉片点缀，一碗香气扑鼻的牛肉河粉很快成为街头小贩为每位食客定制的平价食物，首批河粉爱好者则是航行在红河上的商船劳工。
河内街景
如今，在越南之外的地方提起河粉，大多默认为牛肉河粉（Pho Bo）。而在河内当地，鸡肉河粉（Pho Ga）也深受人们的喜爱，它的出现时间甚至比牛肉河粉更晚。
1939年，当时的越南政府试图遏制宰牛，下令禁止在星期一和星期五销售牛肉，于是小贩开始用鸡骨吊汤。鸡肉河粉比牛肉河粉更为轻淡，似乎更适合作为早餐首选，不过在河内，河粉是从早到晚都可以吃的食物，早餐吃、晚餐吃，夜宵也吃。
河内街景
几年前，我在一个元旦的夜晚来到河内，把行李放下就去觅食。临近午夜，唯有河粉摊灯火通明。店家只会讲简单的英语，足够我点好一碗鸡肉河粉，但无法再沟通更多。
一大锅热鸡汤腾腾冒着热气，店家把一种不知名的蔬菜在水中汆熟放入河粉。蔬菜看起来细长，似乎生长在水里，吃起来也是茭白的口感。配菜还有青柠、辣椒，桌子上有腌火葱。一碗热河粉配上小红椒进了肚，旅途的劳顿似乎瞬时都烟消云散了。
河内鸡肉河粉，热气腾腾
河粉的漂泊之味
河粉走向世界的过程，也是一部越南人的苦难史。上世纪70年代末，大批越南人乘船逃离祖国避难。他们最初希望逃往临近的香港，可区区弹丸之地无法容纳整整半个国家的人，最终一批难民不得不在海上漂泊，无法靠岸。
无数人在途中死去，尸体被风暴与大海埋葬。更多人踏上了岸，从此流落世界各个角落。
河内还剑湖
这一段故事被澳大利亚越南裔作家黎南写进小说集《船》，也被许鞍华拍成电影《投奔怒海》。
上世纪80到90年代，那一段惨绝的故事被香港电影人反复诉说，就连嬉笑娱乐的《赌神》系列里，也出现了不苟言笑、出手狠准的前南越军官龙五。
如今，香港电影中的越南踪迹早已消失不见，倒是街头巷尾的越南河粉店依旧蓬勃。就连久居香港的新加坡人蔡澜也未能免俗，做起了越南河粉生意。
一个流传甚久的说法是，最好吃的越南河粉店不在越南，而是在澳大利亚墨尔本的勇记，其次是法国巴黎的Pho 14。据资料记录，墨尔本的第一大姓氏是史密斯（Smith），第二则是越南人的阮（Nyugen）。
澳大利亚墨尔本的勇记河粉店
对于没有经历过殖民，甚至未通读过那段历史的人来说，这样的事实似乎不可思议。然而等到踏上墨尔本的土地，看到顽强书写着“西贡”字样的店面，你才能感受到一碗河粉中寄托的越南人的乡愁。
西贡河粉与河内的做法有很大不同。河内人喜欢没有油脂的清汤，河粉上会撒一些青葱、越南罗勒、一点香菜，然后配上辣椒、蒜醋，再挤上一点青柠汁。西贡的汤底则更喜浓厚，油脂较多，配上新鲜的豆苗、甜罗勒、薄荷、海鲜酱和辣椒酱，汤里还要放不少糖。在巴黎，河粉店会细细标明店内究竟是越南北部做法，还是西贡做法。
巴黎Pho 14
巴黎的河粉店似乎还是以西贡做法居多。
一次偶然造访拉丁区的一家河粉店，让我意外吃到了前所未有的味道。我点了牛骨河粉，随后一个铜质的锅被端上来，里面是硕大的牛骨，骨髓肥厚，汤也浓稠。过了一会，一头花白头发店主前来，开口是带着广东口音的普通话。见到我的面孔，他一时有点激动，絮絮叨叨讲起了往事。他原本是越南的华侨，前往英国留学，读的是商科。上世纪70年代，孤身留学的他遭遇家国动荡，于是一路在欧陆漂泊。退休后，这一间小小的越南河粉店，就承载了他几十年的乡愁。
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御尚楼，一家开在越南的中国餐厅，期待您的光临。
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