猪头肉，三不精

猪头肉，说肥不肥，说瘦也不瘦，沪上有句俚语：“猪头肉，三不精”，指的是一个人的业务水平，就像猪头肉，三不精，各方面都会点三脚猫功夫，但不精。这也就是对猪头肉的评价。

猪头肉虽然不登大雅之堂，实际却是很好吃的，尤其是在当年那个老百姓普遍缺少油水的年代，猪头肉就是心目中的珍品。在我的印象里，猪头是不进家门的，大概是嫌料理麻烦。那时，家母在里弄生产组工作，到发工资日会在国际饭店外卖部买点猪头肉、猪尾巴之类给我们几个解解馋。

图片来自网络，侵权必删

那年我在扬州饭店（黄浦店）吃饭，冷盆点了个猪头肉，那是最好吃的一次。猪头肉是白切的，肥中有瘦，瘦中有肥，肥而不腻，在咀嚼的过程中味蕾感受到一股咸香味，又有丝丝的甜味，众人齐声赞道，大有一盆吃完再点一盆的冲动。

扒猪头是淮扬名菜“淮扬三头”之一，冷菜猪头肉就是取自于扒猪头，这味道自然不错。去年5月，去了扬州饭店又点份猪头肉，结果大失所望，完全没有那年令人难忘的味道，只能猜测是掌勺的换人了。见拙作“扬州饭店吃饭记”。

清代袁枚在《随园食单》特牲单中提到猪头的二种烧法：一是加酒红烧，一是隔水清蒸。时间过去了200多年，万变不离其宗，猪头的烧法不外乎这二种，只是科技的发展，调料随之升级改造，烹制出来的食品更加入味。

好吃的食物，并不一定是稀奇、珍贵的东西。普通的食材，做的好，也照样好吃。过去上海熟食店里出售的猪头肉都是白切的，肥瘦相间，就是白呼呼的肥肉，如果火候恰到好处，冷却后仍旧韧劲十足，越嚼越香。

熟食店里除了猪头肉，还有猪脑、猪耳、猪鼻、猪舌等分类出售。猪脑我是七十年代在一位插兄家里吃的，当时熟食店里也不是天天有售，算是个稀罕物。他们说我是来得早不如来得巧。猪脑乳白色，像奶油似的趴在碟子里，轻轻地一箸放在嘴里，嫩，赛过豆腐，鲜，一时想不出用那个词来形容，但此物胆固醇极高。当时喝的还是白酒，现在是碰也不敢碰了。

猪耳朵，也称作“顺风”，饭店与熟食店里均有售，在卤制过程中加了红曲粉，色、味比白切更胜一筹。切成一条条，软糯的肉里镶有白色的是软骨，吃在口中，咯嘣咯嘣的，味道鲜香不腻，实在是佐酒良肴。

猪耳朵自己家里也可以加工，就是拔毛麻烦，虽然出售前都已算处理过了，仔细看看，细小的猪毛还是有不少，特别是在耳廓处，拙荆是戴着老花镜，用小镊子通通又拔了一遍。

洗净，焯水，然后投入桂皮、八角、香叶、绍酒、冰糖、老抽，注水与猪耳平，大火转小火，当筷子轻易能轻易插入猪耳，表示已熟，大火收汁即可。

猪脸上还有一个部位非常好吃，那就是猪鼻，由于猪鼻每天都在拱地觅食，那是一块活肉，色素沉积几近紫红，卖相难看。蒸熟切薄片，韧劲十足，味道咸香咸鲜，软糯而又有咬劲，佐酒佐饭两相宜。

有一年春节前夕，在全国土特产农展会上，看到浙江农家腌腊的猪头，可以另售。因是第一次买腌腊猪头，我们就买了四分之一的猪头尝试一下。收拾干净后倒点绍酒上笼蒸熟。一吃感觉跟饭店里的味道差不多，再想去买，农展会已经结束了。

后来在南京路上三阳南货店里看到有腌腊猪头，已经压扁成寸把厚，塑封好挂在醒目处，标牌上称作“花脸”，看这腊猪头的模样，倒不如叫它“笑脸”更来得恰当。买了一只回家，春节期间招待亲朋吃过一次，之后只有我们二人在吃，这个猪头过了好几个月才消灭掉。看来再好吃的东西，多吃也会发腻。