世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）对使用红肉和加工肉制品的致癌性进行了评价，2015年10月26日发布报告指出，加工肉制品被列为“对人类致癌”一类，红肉“可能对人类致癌”。
IARC官方的态度是说这方面的机理和影响还不明确。红肉中含有很多的成分组件，比如血色素铁等等，在加工的过程中可能产生一些含氮的化合物（比如亚硝酸盐与含氮的蛋白质分解物反应产生微量的亚硝胺）、多环芳烃、杂环胺（直接接触火焰的高温烹调会产生）等物质，有些成分也在诸如空气污染的致癌机理中发挥着作用，不过这方面对癌症的影响和机制目前还不明确。
加工肉似砒霜？
就名单而言，确实加工肉类与砒霜同属1类致癌物，但说加工肉类似砒霜还是一种误导。首先我们平时谈砒霜色变，是因为它的急性毒性而非致癌性，火腿培根这些显然没有急性毒性。而且必须强调的是，IARC的致癌分级主要是看证据的充分程度，而不是对人体的直接危害程度。1类致癌物是指明确对人体有致癌物质。2A是可能性较高，2B是可能性较低的。3类是不明确的。4类是不太可能的…… 像火腿培根这是认为明确对人体有致癌作用，有人说吃了就一定得癌症。
预防癌症措施：
正常体重范围内尽可能地瘦
每天至少30分钟体育活动
尽量避免垃圾食品
多吃蔬菜、水果、全谷和豆类
戒烟，远离空气污染。
限制红肉和加工肉类。
限制饮酒。
限盐和腌制食物
不奢望膳食补充剂预防癌症
母乳喂养。
【王兴国营养特训班】第5期第22课7组李秀平
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