选好了主猪肉，第二步，就是清洁。简单的清水是无法把猪皮清洁干净的，必须要用火燎。
撩猪毛也是个技术活，温度太高，会把猪皮烧焦，太低，又把毛根烧不净。通常，家人先把炉火烧的旺旺的，然后放进火条，看着火条微红时，把火条迅速放到猪肉上面，一阵轻烟过后，猪肉上只剩一块块黑印。放在水下轻轻刷洗，一块块猪肉立马从毛擦擦的粗汉子，变成一个个皮光肉滑的小姑娘。
清洁好的猪肉，先用放了生姜葱段料酒的清水里滚上一下，去去腥，再把收紧实的肉放入早已准备好的卤汁中卤制，静待美味一点点的渗入。
卤汁，是卤肉真正的精华。北方的人家，几乎每家都有自家的老卤。看谁家卤肉香，主要比的，就是各家的卤汁。先把前一年的卤汁取出，刮去上面那层猪油舀出下面皮冻一般的老卤，放在大锅中熬煮，添水，放入自家配好的料包，一锅新卤就制好了。
卤肉是个细致活。那一锅肉，要在卤汁中翻滚浸泡四五个钟头，才能真正成为一块合格的卤肉。大火煮多久，小火煮多久，关火焖多久，这都是刻在家里最年长的老人脑子里的，然后就这样代代相承。
等肉卤好了，卤汁再次熬开，在卤汁坛子口上松松的封上两层纱布，再一勺一勺的把卤汤放回卤坛。过滤了细渣的卤汁，在坛中静静沉淀，直到上面浮起的油脂，封住坛口，静待来年的再次开启。
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