酱油

酱油是一种调味品，家家户户用到它，大凡人人都喜欢吃酱油。

酱油分两类，一种叫老抽，另一种称生抽。老抽色泽浓厚，用来烧红烧肉，或其它禽类水产类的增色。生抽又称鲜酱油，颜色淡红，则是在菜中作吊鲜头作用。

如今走进超市，货架上放满各种品牌的酱油，海天独占鳌头。什么“味中鲜”等等，琳琅满目，欲购者眼花缭乱。当然购买者还是挑选吃惯了的，一般不会轻易调换。

今天妹妹送来两瓶鲜酱油。她说，大哥，以后就吃这个品牌的酱油，这种酱油超市里是没有供应的。我说不会吧？她说真的。哟，酱油也有内部供应的。妹妹门路真广，不知哪里弄来的。

酱油主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。

酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。

酱油是由酱演变而来，中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。

而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

在上世纪七八十年代，物资匮乏，生活艰苦，农家一旦灶上呒啥烧出来，冲冲酱油汤也要将就，炖炖酱油咸菜汤也要下饭。酱油在农家餐桌上是一道必备的菜肴。过去有一种白酱油比较鲜洁，可与味精媲美。

那时生产队里去苏州装氨水，出发前不忘带上一个甏，在吴县化肥厂装好氨水后，船行至苏州娄门塘，船泊好后，就提着甏去娄门酱油店，要求店员装上一甏酱油。那营业员调侃地说，你们乡下人，吃酱油赛过吃自来水。哈哈……真的，我们农家就喜欢吃酱油。一甏酱油可吃上几个月呢？！

夏日里，那茄子就是农家餐桌上必备的一道菜肴，在地里摘下茄子洗干净，放上灶上铁锅里，放上碗架架，锅里碗架可放四只碗，一边炖瓜条，一边炖鸡蛋，一边蒸茄子，一边是一大碗酱油。与饭一起烧煮，待饭休水了，茄子熟透了，其他菜也香味四溢了。

到了吃饭时分，把滑嫩的茄子撕成条状，放进酱油碗里，那喷香的味儿，一下就流口水了。盛上一碗白米饭，大快朵颐下饭了。不一会儿，那一大碗酱油茄子瞬间碗底朝天。

酱油的由来，历史悠久，历朝历代都喜欢它，帝王宰相，芸芸众生都青睐它。如果没有酱油，人们的生活就不会有滋有味；如果没有酱油，一定程度上，人们的生活，就失去了舌尖上的美味，缺失了应该可以享受幸福生活美满生活的意义。

2020年8月17日