干菜肉下饭，吃饭嚒嚒香

干菜肉下饭，吃饭嚒嚒香

霉干菜的腌制成功，实乃浙江人的发明，尤以绍兴一带，最为著名。一提霉干菜，就会联想到绍兴，所以绍兴霉干菜与绍兴师爷齐名。

有历史文献记载：梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味。

在清代，霉干菜曾作为绍兴的“八大贡品”之一，定期孝敬朝廷，朝廷御厨烧制霉干菜炖肉给王公贵族享受，显然属于特供。

鲁迅先生生前很爱吃故乡的霉干菜，但他对于绍兴农家为什么要将新鲜蔬菜都晒成干菜，曾经兴味盎然地提出过疑问：“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民,仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不象样；菱角是以富于水分、肉嫩而脆为特色的，也要将它风干……。”虽然是这样，但他心目中还是非常喜爱故乡的霉干菜的。

鲁迅在上海时，在寄给他母亲的一封信中写道：“小包一个，亦于前日收到，当即分出一半，送与老三。其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”

周作人于1960年6月29日，回信给朋友孙旭升：“廿三日手书敬悉。承赐干菜与茶叶，皆是难得的佳品，感念素念嘉惠，如何可言。”

1961年7月14日，周作人给孙旭升的信里又提到：“承恵干菜，顷已试食，因偶有机缘，得‘侨汇’肉票，购得鲜肉，煮‘干菜肉’吃了，很难得的得尝乡味，甚感佳惠。”

以上内容提供给我们的信息，至少有三点：

一是绍兴人喜欢把白菜、芥菜晒成干菜。

二是绍兴人喜欢吃干菜，尤其是喜欢用干菜烹鸭、烧肉等。

三是中国的脊梁，绍兴人的骄傲的鲁迅先生和他的弟弟周作人，虽然后来兄弟失和，虽然兄弟俩的文风迥异，但两人都极爱吃干菜，尤其爱吃干菜肉。

另，绍兴霉干菜与绍兴师爷齐名。在清代曾作为绍兴的八大贡品之一。

了不得啊，绍兴霉干菜！

暑假了，儿子从大都市上海回到了绍兴老家。在刚刚过去的一学期里，有一天晚餐吃到干菜肉，儿子发一张照片过来给我看，并说还是老妈你烧的好吃。我回复，等你暑假回家，妈妈烧给你吃。

于是今天上午我就让儿子他爸买来上好的一刀肉，皮、膘、瘦肉、排骨，都有。要烧干菜肉，选肉很关键。有好的干菜也很重要。

两样东西都是上等的，主要食材具备了。接下来，把肉清洗后，放进冷水锅里煮，水开了，肉里浮沫起来了，关火，取出肉，放进冷水里再清洗干净。切块，放蒸具里，一层肉，一层干菜，放上八角、茴香、黄酒、白糖，放进高压锅里蒸，也可以在铁锅里蒸，大火开后文火慢蒸。

空气里干菜和肉的香味慢慢的会越来越浓，特有的香味，所有绍兴人都喜爱的香味，即便是对油腻食物没有食欲的大热天，所有绍兴人也不会拒绝霉干菜蒸肉。

文火蒸它一个半到两个小时，油肉糯了，瘦肉酥松了，排骨也咬得动了，并且油肉、瘦肉、排骨都入味了，就OK了。

空气里氤氲着干菜肉香，感觉食欲大开了。

我小时候，我们绍兴人有句俗话，把它当作顺口溜念的：“乌干菜，白米饭，吃了灰西还。”意思就是乌干菜，作为白米饭的下饭菜，吃了不会死掉了。

那是贫穷时代，没有好菜下饭的一种自我安慰，一种达观的人生态度，也有一种辛酸在里面。

现在生活富足了，天天吃香喝辣的绍兴人，依然爱吃霉干菜，夏天用霉干菜放汤，什么干菜扁笋汤、干菜丝瓜汤、干菜番茄汤等等，消暑止渴，开胃生津，陈年干菜还治感冒。尤其爱吃干菜肉，干菜肉下饭，吃饭嚒嚒香。

记得侄儿和大外甥小时候，每到寒暑假，都到我家来，一是跟我儿子有伴，表兄弟之间相差一二岁，一档接一档，玩得来；二是我有长长的寒暑假期，可以管他们的衣食住行和学习。

不管寒假还是暑假，我都想着法子用心给他们兄弟仨烧好吃的，其中少不了蒸干菜肉。以至于他们长大后，到了外地求学，都很怀念大阿姨烧的干菜肉。像我大外甥，在北京读大学，中国农业大学的伙食是杠杠的，可是他发信息回来说，很想吃大阿姨烧的干菜肉。在江西南昌求学的侄儿也是，今天看到我发朋友圈的干菜肉，侄儿说，隔着手机屏幕都闻到了香味。只是侄儿要准备十二月份的考研和考一建证书，今年暑假选择呆在学校里安心学习。

不是绍兴的朋友们，也可以了解到绍兴人对绍兴霉干菜和干菜肉有多钟爱了吧。