第二期北大博雅·元培EDP《餐饮企业品控与成本管理》培训班

十月的燕京大地，金风送爽，丹桂飘香。第二期北大博雅·元培EDP《餐饮企业品控与成本管理》培训班课程”在北大博雅大学堂圆满落幕啦。同时，由国家酒家酒店评审委员会评审员、清华大学继续教育学院、中国饭店协会职业经理人培训班特聘讲师刘跃老师为学员做了《餐企品控与成本管理》的主题报告。

此期培训班着重对酒店餐饮和社会餐饮进行了分析，列举大量真实案例，采取叙事说理、一小见大的授课方式，结合新咨询案例和市场动态，为在场的餐企老板点拨了经营方向，受到大家的一致好评。授课经典内容部分摘要：

一、近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业要通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。这就要求餐饮企业在采购、出入库以及成本核算、内部管理方面具有非常严格的流程和制度。

二、“民以食为天”的餐饮行业作为国民经济第三产业的主要行业之一，对刺激全民消费需求，推动经济增长发挥了重要的作用。在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活质量水平等方面都做出了积极贡献。

但是，近几年来，由于受国内外经济增长放缓、食品安全、三公消费等不确定因素增多等影响，餐饮业的销售收入与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。面临经济形势的大气候，在外部市场环境和政策环境的双重冲击下，承受强烈震动的餐饮业，高成本低利润的时代已无可奈何地悄悄的到来。企业要生存，要发展，就要有利润，利润是企业的生存之本。从财务的角度来看，在企业的经营销售额受到一定阻碍及限制提升时，只有有效的控制成本，才能从成本中挤出利润。

三、烹饪因素对出品质量的影响更为直接，虽然烹饪过程要借助人员、设备、工具、原材料来实现，但烹饪过程的标准化程度起决定性作用。运用标准化、定量化是出品质量保证的根本。

四、厨房上一道工序直接影响下一道工序的质量。因此工序之间不但存在着流程上的链接，且存在着质量上的链接，厨师长必须全面制定工序标准，以便通过管理使链条合理、高效、高速的运转；要在各工序贯彻“下一道工序就是顾客”的质量观念，使各工序出品达到下一道工序的要求，实现工序标准之间的链接。

五、尽管在前期加工过程中要大量依赖标准化进行管理，但中餐烹饪还是要凭借厨师的经验、直觉、技艺，靠手工操作来完成。因此，需要对厨师的技术水平进行管理。技术定标、技术练兵、技术考核、报酬制度对接等都是重要的管理技术。

六、控制体系的重要性

1.经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标；
2.控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决；
3.通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。
4.控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；
5.控制程序有助于经理发现和改正错误；
6.控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。

七、菜品在菜单中的编排

1.普遍受欢迎的菜肴应放于显著的位置。
2.将边际贡献低的菜肴放于不大引人注意的位置。
3.在一份精心编制的菜单上，各种菜品编排的位置和强调的程度必须合理，才能吸引顾客购买经营人员最想售出的菜品。

八、价格策略是指企业通过对顾客需求（包括消费承受力）的估量和成本分析，选择一种即能吸引顾客，又能使企业获得应有利润的策略。

九、在价格策略中要重视综合产品价值概念，顾客偿付的就是综合产品的价格；即顾客不仅仅偿付菜品的价格，他还偿付着服务和环境的价格。

进一步地说：服务者素养、卫生、用具、设备等均附加着价值。

1.营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类。
2.同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客。
3.营造顾客对餐厅的忠诚感。
4.顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异质产品和服务。
5.将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开；有特色后，才能高售价、高利润。

餐饮业是一个竞争激烈、排他性较弱的行业。企业要在激烈的同业竞争中脱颖而出、扭转亏损，实现跨越式发展，就不得不打破旧有的游戏规则，及时转变经营观念，在变化中寻求企业的生存之道。文/作者 燕园人合·元培商学院品牌部