汉唐国际酒店的老板从纯餐饮起家，当时他家的鱼头汤风靡松陵镇，在吴江台达工作的蔡姓朋友雄二说他的宿舍里有好多打包回来的海碗，可见此菜深得吃客喜欢。这次总厨金铮斓为第五场吴江家庭菜公开课设计了一菜一点，并和面点师欧国清合作完成操作示范。
黑鱼异称鳢，最早记录于《诗经》：“鱼丽于罶，鲂、鳢。”罶俗称篾丝退笼，如有人十分看重钞票，亦用篾丝退笼来形容，比喻只进不出。东汉以前的《神农本草经》就将黑鱼作为药物，明·李时珍说黑鱼头上有七星，夜朝北斗，有自然之礼，所以取名为鳢。黑鱼肠可以药食两用，旧时扬州市井无赖称“宁忘爷和娘，不丢黑鱼肠”很能说明黑鱼肠的价值。
菜场买一条750克左右的黑鱼，请摊主活杀留肠，回家后洗净去头尾、开片去脊骨、剐去肋骨，头尾脊骨和肠可煎炒后下开水煮汤。将鱼皮朝下尾部向左，左手四指轻压鱼肉，右手持刀，刀刃在最靠近四指的地方斜下刀，批蝴蝶片。要把做起来简单的动作写清楚有点困难，也可不跟着大厨炫刀功，随意批2毫米薄片就行；将批好的鱼片用凉水浸泡并稍加揉捏去除体液，再放在大碗中，加凉水、少量醋和绍酒，浸泡半小时后滗干水分，入少量盐和少量绍酒用手一顺搅动上劲，加一个鸡蛋的蛋清再搅匀，再撒极少的生粉搅匀，将大碗封上保鲜膜，入冰箱冷藏2小时醒发；起油锅，在大碗的鱼片上面浇一调羹常温色拉油，拌匀，油热至六成时入鱼片溜至断生，捞出；旺火炝锅，放少许油，将2瓣蒜的蒜片煸香，加50克太仓糟油，放入鱼片翻身装盘即可。金厨演示时还有笋片和青红椒，是在煸香蒜片后下锅的，后来我买了一条加州鲈鱼试了一下，没有开油锅，在一大锅煮开的水中将鱼片焯熟捞起，鱼片熟与不熟根据肉色辨别，透明全生、全白即熟。再炝锅煸炒葱姜，下糟油，下鱼片，煮沸即起，味道穷嗲。
糟溜鱼片
批蝴蝶片是第一刀切到鱼皮，第二刀切断鱼皮，如嫌复杂可先去鱼皮再批薄片。上劲上浆均为改善口感，浇色拉油是不使鱼片粘连，冷藏醒发可以令鱼片更富弹性。依肉质口感而言，鳜鱼较黑鱼细腻。
糟熘鱼片是苏州传统菜，当下超市所售糟油味道不如从前，清·顾仲《养小录》记载糟油制作过程：“作成甜糟十斤，麻油五斤，上盐二斤八两，花椒一两，拌匀。先将空瓶用希布扎口贮瓮内，后入糟封固，数月后，空瓶沥满，是名糟油，甘美之甚。”甜糟即滗出甜酒酿后的饭渣加盐及橘皮的混合物，清代时十六两为一斤，故一斤为500克，而一两则等于31.25克。
汉唐的生煎包在吴江吃客圈口碑不错，这都是得益于爱面子的老板和认真的面点师，脆皮金沙球并不是苏式点心，但深受吃客欢迎，考虑到与本土点心麻球的相似性，勉强通过教授此点心的方案。
麻球与脆皮金沙球的本质不同有四：一是麻球皮中不使用澄粉和熟猪油，澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。吴江人喜欢吃水面筋，澄粉就是面粉洗到最后沉淀在盆底的细腻湿粉，是布料上浆的绝好原料，当然也是既美味可口的食物，蒸熟后为粉皮，加水烧煮后芦莘厍地区称黄浆。澄粉的作用是增加口感劲道；二是揉搓后需要饧发，冬天一夜，夏天三四个小时，使糖和粉融为一体。而金沙球的面皮是当场制作，不需饧发；三是麻球外面是芝麻，脆皮金沙球外面是面包糠；四是麻球在炸制浮起后需要旺火沸油，并用笊篱反复按压，而脆皮金沙球在浮起后再续炸至金黄即可。
先用开水把75克澄面烫熟，再把糯米粉250克、白砂糖75克、熟猪油50克搓匀成糯米皮；再将10只咸蛋黄和100克粟粉蒸熟，粟粉即玉米淀粉，咸蛋黄搓碎后加熟粟粉、150克黄油和鲜奶油50克和匀成馅，冷冻1小时；再把糯米皮分成剂子，如做汤团一般包入馅，外面裹上面包糠，投入八成热的油锅中，用铲搅动，以防粘牢，炸至浮起后色泽金黄时即可捞起装盘。
脆皮金沙球
脆皮金沙球的馅是活脱活样的广东派头，如果放荠菜肉馅或豆沙馅，就是接地气的苏式点心了。
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