从现炒快餐说起

作者：晏紫，盘子

快餐想必人人都吃过，行业竞争激烈，各家老板都在各自认为的重点处想办法，改善着自家生意的竞争力。

就差异化选择而言，“现炒”作为一种特性选择，在消费水平不断提升的环境里，无疑多了一个趋势的协助，踩在趋势上。。。利弊总是相伴而生，多一个处于上升通道的“特性”的收益，对应的，需要承受一个现炒占地更多的代价，也多付一个围绕厨师的招募，培训，品控，评价，以及重新核定并分配收益的代价（以下简称：“内部评价与收入分配的处理成本）

快餐行业，有自身行业固有的局限，脉冲式的需求，波峰时段短暂而夸张。在定位选择，定价，位置，提供的食材，基本服务等都大概差不多的情况下，谁能想出办法最高效的消化排队的人龙，谁就能胜出。

“荤素同价论斤卖”相比于菜品独立计价，或分出大小荤素组，分组计价而言，在高峰时段消化排队人龙的能力要胜出几个段位（以下简称：消化订单的处理成本）。这似乎是一个白白得来的便宜，但为何没有在快餐行业普及开来呢？

荤素同价论斤卖的方式偶尔见于家庭作坊似的小快餐店，稍微大一点的店，由于后厨开始分工负责不同菜式，内部开始出现更多品控，评价，以及核定收入分配的需要，于是“评价，收入分配的处理成本”开始急剧升高，为了降低这个内部的处理成本，中等的快餐店开始选择大小荤素分组定价，同组同价，最后结账时简单相加。这种方式，明显是在“消化订单的处理成本”与“内部评价与收入分配的处理成本”之间，进行着整体的利弊权衡，分组定价，同组同价正是这利弊权衡的结果，牺牲一点点“消化订单的处理成本”的收益，以获得降低“内部评价与收入分配的处理成本”的好处。

追求消化人龙的极致解决方案---荤素同价论斤卖，以牺牲厨师的品控，评价，核定收益分配的清晰度为代价。势必会在招募厨师方面遇到较大阻力，优秀的厨师很难得到正面激励；在菜品上，消费者喜爱的菜式，由于成本因素，而容易被逆淘汰，最终与消费者背道而驰。提到的这两方面，都需要品牌方补加更多合约来协助，这是额外的成本，会收窄未来现金流。

我们继续追问，“现炒”出货速度一定比原来的供应链分工慢了很多，荤素同价论斤卖的收银结账处，真的是高效消化排队人龙的关键所在吗？如果去过现场，应该能够立即浮现出来这样一个场景，总是有排队成员堵在某个“现炒”环节，而导致人龙流动不畅。部分是商家“招牌菜”放门口的故意安排，部分是商家现炒菜品排列顺序不当的问题。无论哪种情况，客观上都以牺牲消化人龙为代价，排队最远的人群转投别家更是代价。

首先解决排队选菜时，消化人龙的速度，后面结账时，荤素同价论斤卖所追求的效率优势才能得以发挥。无疑，无论怎样想出办法，消化点菜过程中的人龙，都需要牺牲一点其他成本予以调节，最简单的方案是分组扩大同一菜品的供应窗口，同时，扩大人龙的腾挪空间，这样人们可以快速跳过并找到相同菜品的供应档位。这是说，增加面积，牺牲一点点坪效来消化人龙。拉低一点点坪效，反过来也约束着店面位置的选择。太贵的地方，需要极致的压缩空间（另一个选择是提高单价），跳队选菜的解决办法得不到发挥，相应的，荤素同价的定价模式的优势也得不到发挥，弊端倒是一抓一大把，在这样的地方，这盘生意不能进入良性循环。

荤素同价论斤卖，得一个快速消化人龙之利，却引出“内部评价与收入分配的处理成本”之弊。需要补加办法来协助。公司负责菜品选品，原材料加工成半成品成为大后端，厨师负责几个菜品，与供应链一一对应，也与自身收益对应，成为小前端。厨师见菜品消耗而决定现炒什么菜品，卖不动的菜，要主动去保温，调整成色。这是说合约选择要充分利用自私去调整厨师的供应选择行为，每个厨师通过顾客选择而获利，有一点点私产性质。

由于厨师与公司的利益在边际上有分离，增加更多私产属性应该是妙招。厨师在公司提供的菜单基础上，选择提供菜品的种类。公司看着统一的5元/两的市场价格和供应成本，对总菜单进行着菜品供应的增减选择；厨师在总菜单内，竞价投标，同一菜品，成本价低的厨师负责供应。

由于荤素同价，负责具体菜品供应的厨师，缺少更多成本的约束，单一菜品原材料浪费，有较高监管费用，也是需要补加合约予以调校的环节，这方面，留给读者思考。

关于品牌总菜单，菜品的选择，由于交给顾客量度的是“新鲜”和“重量”，新鲜通过现炒的办法予以满足，“重量”则成为品牌商选品的关键，也是商业秘密的一部分。原则上流失水分较大的应该不能进入总菜单，否则会亏蚀。而焖，烧，等厨艺上能够保持重量，甚至增加分量的菜品，会较多的进入总菜单（这一段：章红亮同学推断很正确）

从现炒快餐说起