培训笔记

三文鱼芝士卷

自制烟熏三文鱼：先用海盐腌制一晚，使之脱水，第二天加入鲜榨橙汁，太古细红糖（一条整鱼大约需要750g），柠檬汁，柠檬皮，柠檬叶，少量橄榄油，莳萝（可根据自己想要的口味加入自己想要的香料）。

芝士馅：奶油芝士，融化后加入柠檬汁、盐、胡椒、白兰地，以及所需要的小料（可以是莳萝、水瓜柳、洋葱碎）。

最后可以配酸奶油和黑鱼籽做装饰。

樱桃番茄酿芝士

樱桃番茄：去皮，白葡萄酒醋、苹果醋、丁香、香茅、杜松子、糖煮出味，静置后加入紫苏叶，再将樱桃番茄浸泡数小时，去芯。

酿芝士：选用水牛芝士碎，去皮去芯番茄碎。用紫苏酱拌匀。

紫苏酱：法香和罗勒叶焯水，放进冰水里，捞出控水，加入帕玛森、松子、核桃、蒜、橄榄油。

牛油果蟹肉卷：

蟹肉馅：阿拉斯加雪蟹腿剔肉，控水，稍微切细，加入彩椒碎，香菜梗，青苹果碎，法葱，干葱碎，蛋黄酱，柠檬汁，胡椒拌匀。

牛油果：切半，去核，切成厚薄均匀的薄片，可以在含有VC的水里浸泡一会儿，也可以在表面刷一层。

可以做成球状，也可以做成条状，也可以用到寿司帘辅助，一定要收紧！！！

最后可以给点黑鱼籽装饰。

香煎带子配芒果莎莎

香煎带子：海盐、胡椒、柠檬汁、莳萝、白兰地、橄榄油腌味。吸干水分，热锅冒烟，双面煎至上色，时间不易太长，有一个后熟的过程，放凉后应该会是比较有弹性的。

芒果莎莎：芒果丁、香菜梗、洋葱碎、红黄彩椒去皮去芯、辣椒仔、糖、盐、胡椒、柠檬汁、橄榄油。

酸奶油：左右打发奶油，加入少许奶油芝士，盐、柠檬汁。